Doenjang jjigae er en af de mest elskede og fundamentale retter i det koreanske køkken. Denne nærende stuvning, lavet med fermenteret sojabønnepaste (doenjang), repræsenterer hjemmekokkekunstens essens og har været en hjørnesten i koreanske hjem i århundreder. Med sin dybe umami-smag og komfortgivende egenskaber er doenjang jjigae mere end bare en ret – det er en del af koreansk kulturarv.
Læs også artiklen om Kimchi Jjigae
Ingredienser (4 personer)
Hovedingredienser:
- 3 spsk doenjang (fermenteret sojabønnepaste)
- 400g fast tofu, skåret i tern
- 1 stor løg, skåret i skiver
- 2 forårsløg, skåret i 3-4 cm stykker
- 2 koreanske grønne chilier (cheongyang gochu) eller jalapeños
- 3 fed hvidløg, hakket
- 1 tsk hakket ingefær
Brød og væske:
- 4 kopper vand eller dashibrød
- 1 spsk gochugaru (koreansk chilipulver), valgfrit
- 1 tsk sesamolie
Valgfrie tilføjelser:
- 150g tyndt skåret svinekød eller oksekød
- 100g svampe (shiitake eller andre asiatiske svampe)
- 1 kartoffel, skåret i tern
- 1 courgette, skåret i skiver
Læs også artiklen om Miso Soup
Fremgangsmåde
- Forbered ingredienserne: Skær alle grøntsager og tofu i passende størrelser. Hvis du bruger kød, skær det i tynde skiver.
- Lav brøden: I en mellemstor gryde, bring vandet til kog. Hvis du laver dashibrød, tilsæt kombu-tang og anchovy og lad det simre i 10 minutter, før du sigter det fra.
- Tilføj doenjang: Pisk doenjang pasten ind i den kogende brød, indtil den er helt opløst. Dette sikrer en jævn konsistens uden klumper.
- Tilføj hårde ingredienser: Læg kød (hvis brugt), løg, hvidløg, ingefær og eventuelle rodfrugter i gryden. Lad det koge i 5-7 minutter.
- Tilføj bløde ingredienser: Tilsæt tofu, svampe og courgette. Lad det simre i yderligere 5-8 minutter, indtil grøntsagerne er møre.
- Afslut retten: Tilsæt forårsløg, chilier og gochugaru de sidste 2-3 minutter. Dryp sesamolie over og server straks.
Læs også artiklen om Cold Miso Soup
Doenjang jjigae opskrift variationer
Der findes utallige variationer af denne klassiske opskrift, som afspejler regionale præferencer og sæsonens tilgængelighed af ingredienser. Nogle af de mest populære variationer inkluderer:
Sogogi doenjang jjigae er en kødrig version med tyndt skåret oksekød, som tilføjer ekstra protein og dybde til retten. Kødet marineres ofte kort i sojasauce og sesamolie før tilberedning.
Seafood doenjang jjigae incorporerer fisk eller skaldyr som muslinger, rejer eller små fisk, hvilket giver en havets smag til den jordnære doenjang.
Vegetarian/vegan versioner fokuserer på svampe, forskellige grøntsager som aubergine, radiser, og ekstra tofu for protein.
Næringsværdi og sundhedsfordele
Doenjang jjigae er ikke kun lækker, men også ekstraordinært nærende. Den fermenterede sojabønnepaste er rig på probiotika, som understøtter tarmsundheden og immunforsvaret. Tofu leverer komplet protein med alle essentielle aminosyrer, mens de mange grøntsager bidrager med vitaminer, mineraler og kostfibre.
En typisk portion indeholder omkring 200-250 kalorier, afhængigt af ingredienserne. Retten er naturligt glutenfri (hvis man bruger ægte doenjang) og kan nemt tilpasses veganske kostvaner.
Kulturel betydning og tradition
I Korea betragtes doenjang jjigae som “mormoders mad” – en komfortret, der forbindes med hjemlig kærlighed og omsorg. Hver familie har sin egen variant, ofte nedarvet gennem generationer. Traditionelt blev doenjang fremstillet hjemme i store krukker kaldet onggi, hvor sojabønnerne fermenterede i måneder for at udvikle deres karakteristiske dybe smag.
Tips til at vælge og opbevare doenjang
At vælge den rigtige doenjang er afgørende for en autentisk smag. Søg efter mærker, der kun indeholder sojabønner, salt og tid – undgå produkter med kunstige konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer. Populære og pålidelige mærker inkluderer Sempio, Chung Jung One og Haechandle.
Doenjang kan opbevares i køleskabet i op til et år efter åbning. Paste bliver ofte mørkere med tiden, hvilket faktisk er et tegn på fortsat fermentering og smagsudvikling.
Servering og tilbehør
Doenjang jjigae serveres traditionelt som en del af et koreansk måltid sammen med dampet ris og forskellige banchan (små retter). Populære ledsagere inkluderer kimchi, dampede grøntsager, og eventuelt grillet kød eller fisk.
Suppen spises typisk med en ske, mens ris og andre retter nydes med spisepinde. Det er almindeligt at blande lidt ris direkte i suppen for ekstra mæthed.
Fejlfinding og almindelige problemer
For salt smag: Hvis din stuvning bliver for salt, tilføj mere vand eller neutral brød og lad det simre lidt længere. Du kan også tilføje skåret kartoffel, som absorberer noget af saltet.
Klumpet doenjang: For at undgå klumper, opløs doenjang pasten i lidt varmt vand før tilføjelse til gryden, eller brug en si til at piske pasten ind i brøden.
Savner dybde: Hvis smagen virker flad, kan du tilføje en smule sojasauce, fiskeauce eller tørret tang for ekstra umami.
Sæsonvariationer og regionale forskelle
Om vinteren tilføjes ofte rodfrugter som daikon radiser og søde kartofler for ekstra varme og mæthed. Om sommeren foretrækkes lettere versioner med courgette, aubergine og friske bønner.
Regionale forskelle inkluderer Jeolla-provinsens tendens til at gøre retten mere krydret, mens Seoul-stilen ofte er mere mild og fokuseret på doenjang’s naturlige smag.
Doenjang jjigae er ultimativt en ret, der inviterer til eksperiment og personlig tilpasning. Med sin robuste smagsbase af fermenteret sojabønne kan den rumme mange forskellige ingredienser og stadig forblive autentisk koreansk. Det er denne fleksibilitet kombineret med dybe, trøstende smage, der gør doenjang jjigae til en af de mest elskede retter i det koreanske køkken.