Borsjtj er en klassisk østeuropæisk suppe, der er kendt og elsket over hele verden. Den ukrainske version er særligt berømt for sin dybe, rubinrøde farve og rige smag, der kommer fra rødbeder, kål og en god kødfuld fond. Suppen er varm, mættende og fuld af grøntsager – perfekt til kolde dage.
Læs også Borscht
Ingredienser
Til suppen
- 500 g oksekød med ben (fx okseskank eller ribben)
- 3 rødbeder, mellemstore
- ½ lille hvidkål
- 3 kartofler
- 2 gulerødder
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 tomater (eller 2 spsk tomatpuré)
- 2 spsk solsikkeolie eller smør
- 2 spsk eddike eller citronsaft
- Salt og peber
- Frisk dild
Til servering
- Creme fraiche eller sur fløde (smetana)
- Frisk dild
Læs også Svekolnik
Fremgangsmåde
- Kog bouillonen: Læg kødet i en stor gryde og dæk det med koldt vand. Bring det i kog, skum af, og lad det simre i ca. 1,5-2 timer, til kødet er mørt. Tag kødet op og skær det i mundrette stykker. Si bouillonen.
- Forbered rødbederne: Skræl rødbederne og riv dem groft eller skær dem i julienne. Varm olie op i en pande og steg rødbederne i 5 minutter. Tilsæt eddike eller citronsaft og lad dem stege yderligere 5 minutter. Dette hjælper med at bevare den smukke røde farve.
- Svits grøntsagerne: Hak løget fint og riv gulerødderne. Svits dem i olie, til de er bløde. Tilsæt tomaterne eller tomatpuréen og lad det simre et par minutter.
- Saml suppen: Bring bouillonen i kog igen. Tilsæt kartoflerne, skåret i tern. Lad dem koge i 10 minutter. Tilsæt derefter kålen, rødbederne og løg-gulerodsblandingen. Kog suppen videre i 10-15 minutter, til alle grøntsagerne er møre.
- Smag til: Tilsæt det udbænede kød igen, knus hvidløget ned i suppen, og smag til med salt, peber og eventuelt lidt mere eddike.
- Server: Øs suppen i dybe skåle og top med en klat creme fraiche og frisk hakket dild.
Variationer og tips
Borsjtj er ikke én opskrift – det er en tradition. Der findes hundredvis af regionale varianter af denne ikoniske suppe, og nærmest hver ukrainsk familie har sin egen version, som er gået i arv gennem generationer. Her er nogle af de mest populære variationer og de bedste tips til at gøre din borsjtj endnu mere autentisk og velsmagende.
Borsjtj med svinekød
En meget udbredt variant er at erstatte oksekødet med svinekød – eller bruge begge dele. Svineribs eller svineskank giver en fed og rund smag til bouillonen. I mange ukrainske hjem tilsættes også et stykke røget bacon eller spæk (salo), som giver suppen en dyb, røget umami-smag, der er svær at erstatte. Tilsæt baconen i starten af kogningen for at trække smagen maksimalt ud i fonden.
Vegetarisk borsjtj
Det er fuldt ud muligt at lave en fremragende vegetarisk borsjtj. Erstat kødboullonen med en grøntsagsfond lavet på selleri, pastinak, løg og gulerødder. Tilsæt en dåse bønner (hvide bønner eller kidneybønner fungerer særligt godt) for at give suppen ekstra fylde og protein. En vegetarisk borsjtj er faktisk traditionel under de mange fastetider i den ukrainske ortodokse kalender.
Borsjtj med bønner og svampe
En anden populær fasteversion tilsætter tørrede svampe – særligt tørrede porcini – til fonden. Svampene giver en fantastisk dybde af smag og en kødfyldt konsistens, der gør suppen utroligt tilfredsstillende selv uden kød.
Grøn borsjtj – sjtji
En særlig sommervariant kaldes “grøn borsjtj” og laves med syre (Rumex acetosa), spinat eller brændenælder i stedet for rødbeder. Den grønne version er lysere og mere frisk i smagen og er særligt populær om foråret og sommeren, når de friske urter er tilgængelige.
Læs også Cold Beetroot Soup
Sjove og interessante fakta om borsjtj
- UNESCO-arv: I 2022 optog UNESCO borsjtj på listen over Ukraines immaterielle kulturarv – en anerkendelse af retten som et centralt symbol på ukrainsk kultur og identitet.
- En gammel suppe: Borsjtj har rødder tilbage til middelalderen. De tidligste versioner var lavet med en plante kaldet bjørneklo (borsjtjevik på ukrainsk), som gav retten sit navn. Det var først senere, at rødbeder blev det dominerende ingrediens.
- Farvehemligheden: Det er eddiken eller citronsaften, der holder rødbedernes intense røde farve under tilberedningen. Uden syre vil suppen med tiden miste sin smukke rubinrøde tone og blive brunlig. Tilsæt altid lidt syre!
- Smager bedre dagen efter: Som mange supper og gryderetter er borsjtj faktisk endnu bedre den næste dag, når smagene har haft tid til at sætte sig og forene sig. Kog gerne en stor portion og gem resten til næste dag.
- Smetana er obligatorisk: I Ukraine serveres borsjtj næsten altid med “smetana” – en tyk, syrlig fløde, der minder om creme fraiche, men er endnu rigere. Den syrnede fløde balancerer suppen og tilføjer cremede, runde toner til den jordede og kraftige smag.
- Pampushky: Traditionelt serveres borsjtj med små, bløde hvidløgsboller kaldet “pampushky”. Bollerne er penslet med en blanding af smør, hvidløg og dild, og de dyppes i suppen – og de er fuldstændig uimodståelige.
- Verdensberømt: Borsjtj er i dag udbredt i hele verden og laves i varianter fra Polen og Rusland til USA og Israel, hvor den jødiske ashkenaziske version (ofte lavet uden kød) har sin helt egen tradition.
Opbevaring og genbrug
Borsjtj holder sig fint i køleskabet i op til 4-5 dage i en lufttæt beholder. Suppen kan også fryses ned – frys den gerne uden creme fraiche, som tilsættes ved opvarmning. Varm suppen langsomt op ved svag varme for at bevare farven og smagene bedst muligt.
Servering og tilbehør
Ud over creme fraiche og dild er frisk rugbrød et klassisk tilbehør til borsjtj. De lidt syrlige og tætte rugbrødsskiver passer perfekt til den kraftige suppe. De ukrainske hvidløgsboller, pampushky, er et absolut must-try, hvis du vil gå all-in på den ukrainske oplevelse. Server suppen i dybe, varme skåle, og sørg for at give gæsterne en god skefuld smetana til at røre rundt i suppen selv.
FAQ
Hvad er borsjtj?
Borsjtj er en traditionel ukrainsk suppe lavet på rødbeder, kål, kartofler, gulerødder og kød. Den kendes på sin karakteristiske røde farve og serveres typisk med creme fraiche og frisk dild.
Kan jeg lave borsjtj uden kød?
Ja, absolut. En vegetarisk borsjtj er faktisk en gammel tradition i Ukraine, særligt i forbindelse med religiøse fastetider. Erstat kødboullonen med grøntsagsfond og tilsæt bønner eller svampe for ekstra fylde.
Hvorfor mister min borsjtj sin røde farve?
Det skyldes mangel på syre i suppen. Tilsæt altid eddike, citronsaft eller tomatpuré til rødbederne, inden de kommes i suppen. Det er syren, der stabiliserer rødbedernes pigment og holder den smukke rubinrøde farve.
Hvad er smetana, og kan jeg erstatte det?
Smetana er en tyk, syrlig creme fra Østeuropa. Dansk creme fraiche 18% eller 38% er et glimrende alternativ. Undgå at bruge letmælksbaserede produkter, da de let skiller ved opvarmning.
Kan borsjtj fryses?
Ja, borsjtj fryser rigtig godt. Frys den ned uden creme fraiche i portioner, og optø den langsomt i køleskabet. Tilsæt creme fraiche og frisk dild, når suppen genvarmes.
Hvad er pampushky?
Pampushky er bløde ukrainske hvidløgsboller, der traditionelt serveres som tilbehør til borsjtj. De pensles med smør, hvidløg og dild og spises gerne ved at dyppe dem direkte i suppen.
Hvor lang tid tager det at lave borsjtj?
Regn med ca. 2,5-3 timer fra start til slut, da kødboullonen skal simre i mindst 1,5-2 timer. Selve grøntsagsdelen tager kun ca. 30-40 minutter. Det er en opskrift, der belønner tålmodighed!
Smager borsjtj bedre dagen efter?
Ja! Ligesom mange gryderetter og supper udvikler borsjtj sig og bliver endnu mere smagfuld, når den har stået natten over. Mange kokke anbefaler at lave den dagen før servering.