Hønsekødssuppe

Hønsekødssuppe er den suppe, de fleste danskere har smagt hjemmefra — og den, der oftest bliver ramt ved siden af. Ikke fordi opskriften er svær; der er dybest set en høne, noget vand og nogle rødder i den. Men to ting afgør resultatet, og begge handler om varme: hvor længe hønen får lov at trække, og at suppen aldrig må komme i rullende kog. Rammer du dem, får du en klar, gylden suppe med fylde nok til at stivne til gelé i køleskabet. Rammer du dem ikke, står du med en grumset suppe og tørt kød.

Her er den gammeldags udgave med kødboller, melboller og friske suppeurter. Den tager godt tre timer, men næsten alt er ventetid — og den giver mad til to dage, for det kogte hønsekød bliver til høns i asparges i tarteletter dagen efter.

Fremgangsmåde

1. Skyl hønen indvendigt og udvendigt, og læg den i en stor gryde. Hæld det kolde vand over, så hønen lige er dækket.
2. Varm gryden langsomt op ved middel varme. Så snart vandet begynder at småkoge, samler der sig et gråt skum på overfladen. Skum det af med en hulske, indtil der ikke kommer mere — det tager et par minutter, og det er dér, en klar suppe bliver afgjort.
3. Kom salt, løg, de grove gulerødder, selleristykkerne, porren, peberkornene og suppevisken i gryden.
4. Skru ned, til suppen kun lige snurrer: enkelte bobler ved kanten og en overflade, der næsten står stille. Læg låget skråt på, og lad hønen trække i 2-2½ time, til kødet slipper benet uden modstand.
5. Tag hønen op af gryden og lad den køle af, til du kan holde på den. Si suppen gennem en finmasket si, og kassér de kogte grøntsager og suppevisken — de har afgivet alt, hvad de havde.
6. Pluk kødet af hønen, og kassér skind og ben. Skær kødet i mundrette stykker. Det giver ca. 400 g.
7. Skum fedtet af suppen. Har du tid, så stil den koldt et par timer og løft det stivnede fedtlag af i ét stykke — det er både nemmest og mest effektivt.
8. Kødboller: rør farsen sej med saltet, og rør derefter mel, æg og til sidst mælken i lidt ad gangen. Form små boller med to teskeer, og pochér dem i letsimrende saltet vand i 5-6 minutter. Tag dem op.
9. Melboller: kog vand, smør og salt op i en lille gryde. Rør melet i på én gang, og rør, til dejen samler sig og slipper gryden. Tag den af varmen og lad den køle af i 5 minutter, så æggene ikke koagulerer. Rør æggene i lidt ad gangen — dejen skal være blank og lige akkurat kunne holde formen på en ske.
10. Form melbollerne med to teskeer, og kog dem i letsimrende vand i 5-6 minutter, til de er flydt op og har ligget der et minuts tid. Tag dem op.
11. Varm den siede suppe op. Kom de fintsnittede suppeurter i, og lad dem koge 4-5 minutter — de skal have bid, ikke koges møre.
12. Vend hønsekød, kødboller og melboller i suppen, og varm det hele igennem uden at lade det koge. Smag til med salt og peber, og drys med hakket persille.

Høne eller kylling — og hvor længe skal den koge?

Det er det spørgsmål, der oftest bliver stillet om hønsekødssuppe, og svaret afhænger af, hvad du har lagt i gryden. Forskellen mellem en høne og en kylling er ikke størrelsen. Det er alderen.

En suppehøne er en udtjent æglæggerhøne, typisk halvandet år gammel. Den har brugt sin krop, og det kan både smages og mærkes: mere fedt, kraftigere smag og markant mere bindevæv. Bindevævet er kollagen, og under lang, blid varme omdannes kollagen til gelatine. Det er gelatinen, der giver suppen fylde i munden — og som får den til at stivne til gelé, når den står i køleskabet. En hønsekødssuppe, der stivner, er en hønsekødssuppe, der er kogt rigtigt.

En slagtekylling er fem-seks uger gammel. Den har næsten intet bindevæv at give fra sig. Den er mør efter knap en time og giver en mildere, tyndere suppe — og koger du den i to timer for at få mere ud af den, sker der ingenting andet end at kødet bliver trevlet og tørt.

• Suppehøne: 2-2½ time. En stor høne på over 2 kg kan have brug for 3 timer.
• Hel kylling: 50-60 minutter.
• Kraftben eller skrog alene: 1½-2 timer.

Uret er kun en rettesnor. Prøven er kødet: kan du trække en kølle fri af kroppen uden at bruge kræfter, er den færdig.

Derfor må suppen aldrig koge

En klar suppe og en grumset suppe kan være kogt på nøjagtig de samme ingredienser. Forskellen er varmen.

Ved rullende kog bliver fedt og små proteinpartikler pisket rundt i væsken og fordelt i den. Suppen bliver uklar og grålig, og den bliver det ikke om igen — der er ingen vej tilbage, når først fedtet er slået i stykker. Ved blid varme sker det modsatte: urenhederne samler sig som skum på overfladen, hvor de kan tages af.

Overfladen skal se ud, som om suppen trækker vejret. En boble i ny og næ ved kanten, ellers ro. To ting hjælper:

• Skum af i begyndelsen. Det meste skum kommer i de første ti minutter, mens proteinerne størkner. Tag det af, før du kommer grøntsagerne i — ellers skal du fiske det op mellem porrestykkerne.
• Læg låget skråt på. Et helt lukket låg holder på varmen og sender suppen i kog, uanset hvor lavt du skruer ned.

Kødboller og melboller

Kog dem for sig, ikke i suppen. Farsen afgiver protein og melbollerne afgiver mel, og begge dele gør suppen grumset i netop den suppe, du lige har brugt to timer på at holde klar. Kog dem i letsimrende saltet vand ved siden af, og vend dem i til sidst.

Melboller er opbagt dej — den samme dej som til vandbakkelser. Der er to steder, det går galt:

• Dejen skal køle af, før æggene kommer i. Rører du æg i kogende varm dej, koagulerer de, og bollerne bliver kornede. Fem minutter på køkkenbordet er nok.
• Æggene skal i lidt ad gangen. Æg er forskellige i størrelse, og opskriften kan derfor ikke sige præcis hvor meget. Dejen er tilpas, når den er blank og lige akkurat kan holde formen på en ske. Bliver den flydende, kan den ikke reddes.

Bollerne er færdige, når de er flydt op og har ligget i overfladen et minuts tid. Både kødboller og melboller kan laves dagen før.

Suppevisk og suppeurter er ikke det samme

Der er grøntsager i gryden to gange, og de har hver sin opgave. Det er den detalje, der oftest bliver sprunget over, og den er grunden til, at nogles hønsekødssuppe smager af kogte gulerødder frem for af høne.

De grove rødder — det halve løg, gulerodstykkerne, sellerien og porren — koger med i to timer. De giver deres smag til suppen og har derefter intet tilbage. De skal kasseres, ikke serveres.

Suppeurterne er de fint snittede gulerødder, selleritern og porreringe, der først kommer i til allersidst og kun skal have fire-fem minutter. Det er dem, man spiser, og de skal have bid.

Suppevisken er noget tredje: et lille bundt persillestilke, timian og laurbær bundet sammen med bomuldssnor. Snoren er hele pointen — den gør det muligt at fiske urterne op i ét greb i stedet for at si efter enkelte laurbærblade. Har du ikke snor, kan du lægge urterne i et tesi eller rulle dem ind i porrens yderste blad.

Variationer

Hønsekødssuppe med kylling

Bruger du en almindelig kylling i stedet for en høne, så brug gerne 1,5 kg kyllingelår frem for en hel kylling. Lårene har mere bindevæv og mere smag end brystet, og de tåler kogningen bedre. Kogetiden er 50-60 minutter. Vil du op på hønens fylde, kan du lægge et par kraftben i gryden ved siden af.

På skrog fra i går

Skroget fra en stegt kylling giver en fin, let suppe, og benene er allerede brunede, hvilket giver farve. Kog skroget 1½-2 timer, gerne med et par ekstra kraftben. Husk bare, at der ikke sidder kød nok på et skrog til seks personer — kødet skal komme et andet sted fra.

Med kartofler

Kartoffeltern gør suppen mere mættende, men de afgiver også stivelse og gør den lettere uklar. Vil du have begge dele, så kog kartoflerne for sig som melbollerne og vend dem i til sidst. Skal suppen først og fremmest være cremet og mættende, er kartoffelsuppe den rigtige ret at lave i stedet.

Legeret hønsekødssuppe

Legering er den gamle måde at give suppen fylde på: piskede æggeblommer rørt op med fløde og spædet med den varme suppe lidt ad gangen, før det hele rører tilbage i gryden. Suppen må ikke koge bagefter — så skiller den. Hold den under kogepunktet, og rør legeringen i uden for varmen.

Med nudler

Nudler i hønsesuppe er ikke dansk tradition, men det er en god ret. Kog dem for sig og vend dem i ved servering, ellers suger de suppen til sig. Chicken noodle soup er den amerikanske udgave, og caldo de pollo den mexicanske — begge bygger på samme grundsuppe.

Hvad serverer man til hønsekødssuppe?

Et godt brød og ikke ret meget andet. Suppen er mættende i sig selv, og bollerne står for tyngden. Flute, surdejsbrød eller et groft rugbrød med smør gør arbejdet.

Det egentlige tilbehør er dagen efter. Har du kogt en hel høne, står du med langt mere kød, end der skal i suppen — og den klassiske danske fortsættelse er høns i asparges i tarteletter: hønsekødet vendt i en opbagt sauce på suppen selv, med hvide asparges. Det er derfor, hønsekødssuppe og tarteletter bliver nævnt i samme sætning. Det er den samme høne to dage i træk.

Opbevaring og frysning

Suppen holder sig 3-4 dage i køleskabet i en tæt beholder. Den stivner, når den er kold — det er gelatinen, og den bliver flydende igen, så snart den varmes op.

Til frysning er det bedst at fryse suppen for sig og kødet for sig; så kan du bestemme fordelingen, når du tør op. Suppen holder sig 3 måneder. Kødboller tåler frost fint. Melboller gør ikke — de bliver bløde og melede af at ligge i fryseren, og de tager kun ti minutter at koge friske.

Er hønsekødssuppe sundt?

Grundsuppen er en let ret. Den er klar, ikke jævnet, og der er hverken fløde eller smør i den. Kødet er magert, når skindet er kasseret, og fedtet kan skummes af, når suppen har stået koldt. Grøntsagerne kommer i hele vejen igennem. Det, der vejer til, er melbollerne og kødbollerne — og de er stadig en beskeden portion pr. person.

Om suppen hjælper mod forkølelse er en anden sag. Varm væske og damp lindrer en tilstoppet næse og en øm hals, mens man spiser den, og det er værd at have. Men der er ikke belæg for, at hønsekødssuppe forkorter en forkølelse, og vi påstår det ikke.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor lang tid skal en høne koge til suppe?

2-2½ time ved svag varme. En høne over 2 kg kan have brug for 3 timer. Den er færdig, når en kølle kan trækkes fri uden modstand — ikke når uret siger til.

Kan jeg bruge en almindelig kylling i stedet for en høne?

Ja, men kog den kun 50-60 minutter. En kylling har næsten intet bindevæv, så suppen bliver mildere og tyndere. Kyllingelår giver mere smag end en hel kylling, og et par kraftben i gryden hjælper på fylden.

Hvorfor bliver min hønsekødssuppe uklar?

Fordi den har kogt. Ved rullende kog fordeles fedt og proteinpartikler i væsken, og det kan ikke gøres om bagefter. Skum af i de første ti minutter, hold suppen på et sted, hvor den kun lige snurrer, og læg låget skråt på.

Skal kødboller og melboller koges i suppen?

Nej. Kog dem i letsimrende vand ved siden af, og vend dem i til sidst. Koger de i suppen, afgiver de mel og protein og gør den grumset.

Hvorfor stivner min hønsekødssuppe i køleskabet?

Fordi den er kogt rigtigt. Det er gelatine fra hønens bindevæv, og det er tegnet på en kraftig suppe. Den bliver flydende igen ved opvarmning.

Hvad kan jeg bruge det kogte hønsekød til?

Til høns i asparges i tarteletter, til en hønsesalat eller i en tærte. En hel høne giver mere kød, end der skal i suppen.