Barszcz, udtalt “bash-ch”, er en af Polens mest elskede og traditionelle supper. Denne dybe, rubinrøde suppe har sine rødder i århundredgamle polske køkkentraditioner og er særligt populær under juletiden, hvor den serveres som en del af den traditionelle juleaftenmiddag med tolv retter.

Ingredienser

Til surdejgen (fermenteret rødbedejuice):

500 g friske rødbeder
4 fed hvidløg
3 laurbærblade
1 liter vand
1 tsk salt

Til suppen:

500 ml fermenteret rødbedejuice (surdej)
500 ml kraftig grøntsagsbouillon eller kyllingebouillon
2 store løg, finthakket
3 fed hvidløg, presset
2 laurbærblade
4 hele allehånde
1 tsk majoran
Salt og peber efter smag
2 spsk olie eller smør

Læs også artiklen om Chłodnik

Fremgangsmåde

Forberedelse af surdej (1 uge før):

Skyl rødbederne grundigt og skær dem i tynde skiver uden at skrælle dem
Læg rødbedestykkerne, hvidløg og laurbærblade i et steriliseret glas
Kog vand med salt og lad det køle helt af
Hæld det afkølede saltvand over rødbederne, så de er helt dækket
Dæk glasset med et rent køkkenhåndklæde og lad det stå ved stuetemperatur i 5-7 dage
Si saften fra og opbevar den i køleskabet

Tilberedning af suppen:

Varm olie i en stor gryde og sautér løg til de er glasagtige
Tilsæt hvidløg og steg i 1 minut
Hæld den fermenterede rødbedejuice og bouillon i gryden
Tilsæt laurbærblade, allehånde og majoran
Bring suppen i kog og lad den simre i 15-20 minutter
Smag til med salt og peber
Si suppen hvis ønsket for en helt glat konsistens

Læs også artiklen om Svekolnik

Barszcz opskrift variationer og traditioner

Den traditionelle barszcz opskrift varierer betydeligt mellem forskellige polske regioner og familier. I nogle områder tilsættes der røget kød eller pølser for at give suppen en mere fyldig smag, mens den klassiske juleaftensversion holdes vegetarisk i henhold til katolske traditioner.

Regionale forskelle og variationer

Barszcz serveres på mange forskellige måder i Polen. Den mest kendte variation er Barszcz Wigilijny (juleaftens borscht), som traditionelt serveres klar og uden kød som en del af den hellige juleaftenmiddag. Denne version serveres ofte med små dumplings kaldet “uszka” (små ører), som er fyldt med svampe og løg.

I andre regioner finder man Barszcz ze Śmietaną (borscht med fløde), hvor der tilsættes syrnet fløde for at skabe en kremede, lyserød suppe. Denne version er særligt populær i Schlesien og serveres ofte med kogte kartofler og hårdkogte æg.

Fermentering og surdej

Nøglen til ægte barszcz ligger i fermenteringsprocessen. Den traditionelle metode kræver tålmodighed, da rødbederne skal fermentere i op til en uge for at udvikle den karakteristiske syrlige smag. Mange polske familier har deres egen “starter” af fermenteret rødbedejuice, som de vedligeholder i generationer, ligesom surdejsmødre til brød.

For dem der har travlt, findes der kommercielt tilgængelig rødbede-surdej i polske delikatesseforretninger, men den hjemmelavede version har en dybere og mere kompleks smag.

Ernæringsmæssige fordele

Barszcz er ikke kun velsmagende, men også utroligt sund. Fermenterede rødbeder er rige på probiotika, som understøtter tarmfloraen. Rødbeder indeholder naturligt folsyre, mangan og nitrate, som kan hjælpe med at sænke blodtrykket. Fermenteringsprocessen øger også biotilgængeligheden af mange næringsstoffer.

Servering og tilbehør

Traditionelt serveres barszcz i små kopper eller skåle som en appetizer før hovedretten. På juleaften serveres den ofte med de førnævnte uszka eller små kødboller. Andre populære tilbehør inkluderer:

Kiełbasa (polsk pølse) – tilsættes direkte i suppen
Uszka – små dumplings fyldt med svampe
Frisk dild – strøet over som garniture
Syrnet fløde – for en kremede konsistens
Hårdkogte æg – halveret og serveret ved siden af

Fun facts om barszcz

Det polske ord “barszcz” kommer fra det ukrainske “borscht”, som igen stammer fra det slaviske ord for rødbede
Under kommunisttiden i Polen blev barszcz et symbol på national identitet og tradition
Mange polske familier har hemmeligheder i deres opskrift, som kun videregives til næste generation
I nogle regioner tilsættes der kvass (fermenteret brøddrink) for extra kompleksitet
Barszcz kan holde sig i køleskabet i op til en uge og smagen bliver faktisk bedre med tiden

Moderne variationer

Moderne polske kokke eksperimenterer med traditionelle barszcz-opskrifter og skaber nye versioner. Nogle populære moderne variationer inkluderer:

Vegansk barszcz med kokosmælk i stedet for fløde
Barszcz-gazpacho – en kold sommerversion
Barszcz med quinoa – en proteinrig variation
Røget barszcz med røget salt og paprika

Opbevaringstips

Den fermenterede rødbedejuice kan opbevares i køleskabet i flere måneder og bliver faktisk mere syrlig og kompleks over tid. Den færdige suppe holder sig 3-4 dage i køleskabet og kan fryses i op til 3 måneder, selvom teksturen kan ændre sig lidt efter optøning.

Barszcz er mere end bare en suppe – det er et stykke polsk kulturarv i flydende form. Uanset om du vælger den traditionelle fermenterede version eller en hurtigere moderne variant, vil denne smukke røde suppe bringe varme og tradition til dit bord.

Barszcz