Salmorejo

Salmorejo er en af de mest elskede retter fra det sydlige Spanien, især fra regionen Andalusien og byen Córdoba. Denne cremede, kølige tomatsuppe er det perfekte svar på varme sommerdage og repræsenterer det bedste af det mediterrane køkken. I modsætning til den mere kendte gazpacho, er salmorejo tykkere og rigere, takket være tilsætningen af brød, der giver suppen dens karakteristiske fløjlsagtige konsistens.

Læs også artiklen om Gazpacho

Ingredienser (4-6 portioner)

• 1,5 kg modne tomater (helst pear eller Roma tomater)
• 200g gammelt hvidbrød (uden skorpe)
• 150ml ekstra jomfru olivenolie
• 2-3 hvidløgsfed
• 1 tsk havssalt (eller efter smag)
• 2 spsk sherryeddike eller hvidvinseddike

Til servering:

• Hårdkogte æg, hakket
• Serrano skinke eller jamón ibérico, skåret i tynde strimler
• Ekstra olivenolie til at dryppe over

Læs også artiklen om Chlodnik

Fremgangsmåde

1. Forbered tomaterne: Skær et lille kryds i bunden af hver tomat og kom dem i kogende vand i 1-2 minutter. Overfør derefter til iskoldt vand. Træk huden af og fjern kernerne. Skær tomaterne i store stykker.
2. Forbered brødet: Fjern skorpen fra brødet og skær det i mindre stykker. Kom brødstykkerne i en skål med lidt vand og lad dem bløde op i 10-15 minutter.
3. Bland ingredienserne: I en blender eller foodprocessor blandes tomaterne, det opblødte brød (pres vandet ud først), hvidløg, salt og eddike.
4. Tilsæt olie: Kør blenderen mens du langsomt hælder olivenolien i – dette sikrer en glat, emulgeret konsistens.
5. Si og kyl: Si suppen gennem en finmasket si for den glatteste tekstur (valgfrit). Kyl i køleskabet i mindst 2 timer.
6. Server: Hæld suppen op i skåle og pynt med hakket hårdkogt æg, strimler af serrano skinke og et dryp ekstra olivenolie.

Salmorejo opskrift – tips og variationer

Denne traditionelle salmorejo opskrift kan tilpasses på mange måder. Nogle kokke tilføjer en lille smule rødt peber for varme, mens andre foretrækker at bruge forskellige typer eddike for at variere smagen. Konsistensen kan justeres ved at tilføje mere eller mindre brød – nogle foretrækker en tynd konsistens som gazpacho, mens andre elsker den meget tykke, næsten mayonnaise-lignende tekstur.

Læs også artiklen om Grøntsagssuppe

Historien bag salmorejo

Salmorejo har sine rødder dybt plantet i Andalusiens kulinariske tradition, særligt i provinsen Córdoba, hvor retten anses for at være opfundet. Oprindeligt var det en fattigmands ret – en måde at bruge gammelt brød og modne tomater på, der ellers ville blive smidt ud. Navnet “salmorejo” kommer sandsynligvis fra det arabiske ord “salmuní”, hvilket afspejler Andalusiens mauriske arv.

I modsætning til gazpacho, som indeholder mange forskellige grøntsager, fokuserer salmorejo på enkelheden – de få ingredienser skal være af høj kvalitet for at skabe den perfekte balance. Retten blev traditionelt lavet i mortero (morter), deraf muligvis også navnet.

Fun facts om salmorejo

En interessant detalje er, at salmorejo ofte serveres tykkere end gazpacho – så tyk, at den nogle steder serveres som en dip til brød frem for som suppe. I Córdoba findes der endda en årlig salmorejo festival, hvor lokale restauranter konkurrerer om den bedste opskrift.

En anden fascinerende variation er “Bloody Mary salmorejo”, hvor der tilsættes vodka og worcestershiresauce for en moderne twist på den klassiske ret. Denne version er blevet populær i trendy tapas-barer rundt om i verden.

Regionale variationer og moderne tolkninger

Selvom Córdoba betragtes som salmorejo’s fødeby, findes der regionale variationer i hele Andalusien. I Sevilla tilsættes nogle gange grøn peber, mens man i Málaga kan finde versioner med mandler. Catalanske kokke har eksperimenteret med at tilsætte pa amb tomàquet-elementer, hvilket skaber en interessant fusion mellem to klassiske spanske retter.

Moderne kokke har også eksperimenteret med innovative variationer: salmorejo med bagte tomater for en mere intensiv smag, version med røde peberfrugter for sødme, eller endda grønne versioner lavet med urmodne tomater og friske urter.

Valg af ingredienser og teknik

Succesen med salmorejo ligger i kvaliteten af ingredienserne. De bedste resultater opnås med fuldt modne, sæsonmæssige tomater – helst pear eller Roma-varianter, der har mindre vand og mere kød. Brødet skal være af god kvalitet; traditionelt bruges “pan de pueblo” (landsby-brød), men enhver god hvidbrød uden for mange tilsætningsstoffer virker.

Olivenolien skal være ekstra jomfru og af god kvalitet, da den udgør en betydelig del af smagen. Mange andalusiske kokke insisterer på at bruge picual eller arbequina oliven fra lokale olivenlunde.

Servering og præsentation

Traditionelt serveres salmorejo i dybe, hvide keramikskåle, der fremhæver den smukke orange-røde farve. Garnituren er ikke kun pynt – de saltede, cremede æg og den salte serrano skinke skaber en perfekt kontrast til suppens fløjede sødme.

Nogle restauranter serverer salmorejo med små brødcroutons på siden, så gæsterne kan dyppe dem direkte i suppen. Andre tilbyder en variation hvor suppen serveres i små glas som en forret eller appetizer.

Ernæringsmæssige fordele

Ud over at være utroligt velsmagende, er salmorejo også ernæringsmæssigt værdifuld. Tomaterne er rige på lycopin, et kraftfuldt antioxidant, mens olivenolien bidrager med sunde fedtsyrer. De hårdkogte æg tilføjer protein, og det hele danner en afbalanceret og mættende ret, der er perfekt til varme dage hvor tunge måltider ikke appellerer.

Denne dejlige suppe repræsenterer det bedste ved det mediterrane køkken: simple ingredienser af høj kvalitet, der kombineres på en måde der fremhæver deres naturlige smag. Salmorejo er mere end bare mad – det er en smagfuld rejse til Sydspaniens solrige landskaber og en påmindelse om, at nogle af de bedste retter kommer fra de enkleste traditioner.

Video med Salmorejo