ANNONCE
En suppe kan være tilberedt efter alle kunstens regler og stadig mangle det sidste. Måske behøver den mere syre, lidt salt eller friskkværnet peber. Men der findes også en anden mulighed, som let bliver overset: nogle få dråber olivenolie lige inden servering.
Her fungerer olien ikke primært som fedtstof til stegning. Den bliver en del af den afsluttende smag på samme måde som friske krydderurter, citron eller ristede kerner.
Det er især relevant med ekstra jomfruolivenolie, hvor smagen kan spænde fra mild og frugtig til grøn, bitter og markant pebret. Kunsten er at vælge en olie, der spiller sammen med suppen frem for at overdøve den.
Mild eller kraftig olivenolie? Tag udgangspunkt i suppen
Der findes ikke én olivenolie, der er det oplagte valg til alle supper. Olivensort, høst og produktion har betydning for smagen, og derfor kan to flasker ekstra jomfruolivenolie opleves meget forskelligt.
En mild og frugtig olie kan være et godt udgangspunkt til supper, hvor grøntsagerne selv skal have hovedrollen. Det kan eksempelvis være en enkel kartoffel-, squash- eller blomkålssuppe. Til en rustik tomatsuppe, linser eller grillede grøntsager er der bedre plads til en olie med mere bitterhed og et tydeligere pebret bid.
Vil man undersøge forskellige smagsprofiler, er det derfor mere relevant at lede efter en god olivenolie til den konkrete ret end blot at vælge efter pris eller en flot flaske. Hos Rosario findes eksempelvis olier baseret på forskellige spanske olivensorter, herunder Arbequina, Hojiblanca og Picual, som har forskellige smagsmæssige karakteristika.
En enkel tommelfingerregel er at begynde forsigtigt. Hæld lidt olie på én skefuld suppe og smag, inden hele tallerkenen får samme behandling.
Brug olien som en del af toppingen
Olivenolie behøver ikke stå alene på suppen. Den kan indgå sammen med andre elementer, der giver kontrast til den bløde konsistens.
På en cremet grøntsagssuppe kan man eksempelvis kombinere olie med ristede nødder eller kerner. På en tomatbaseret suppe kan friske krydderurter og olivenolie give et enkelt modspil, mens en suppe med bønner eller linser kan bære både en mere markant olie og lidt frisk citronsaft.
Det afgørende er mængden. Olien skal ikke danne et tungt lag på overfladen. Ofte er en lille stråle eller nogle få dråber nok til, at aromaen bliver tydelig.
Det er også værd at smage på olien alene. En ekstra jomfruolivenolie kan godt have både bitterhed og en let kradsende eller pebret fornemmelse i halsen. Det er derfor ikke i sig selv et tegn på, at olien er dårlig. Smagsprofilen afhænger blandt andet af olivensorten og høsttidspunktet.
Gem den gode smag til næste portion
Når man har fundet en olie, der fungerer godt som afslutning på maden, er opbevaringen værd at tænke over. Olivenolie har ikke godt af unødig påvirkning fra lys, varme og luft.
Flasken bør derfor stå mørkt og ikke permanent ved siden af et varmt komfur, selv om det kan være den mest praktiske placering i køkkenet. Luk også flasken efter brug i stedet for at lade den stå åben under resten af madlavningen.
Til selve serveringen er der ingen grund til at gøre teknikken kompliceret. Smag suppen færdig først. Fordel den i skåle, tilsæt derefter en lille mængde olie, og smag på kombinationen.
Det giver samtidig mulighed for at variere den samme grundopskrift. En mild olie kan lade grøntsagerne stå tydeligt frem, mens en mere intens variant kan give en velkendt suppe en anden karakter. På den måde bliver olivenolien ikke bare noget, der står på køkkenbordet som endnu et fedtstof, men en ingrediens, man aktivt vælger efter den smag, der allerede er i skålen.