Bouillabaisse

Bouillabaisse er en af Frankrigs mest kendte og elskede fiskesupper, der stammer fra havnebyen Marseille i det sydlige Frankrig. Denne rige og aromatiske suppe er meget mere end blot en ret – den er et stykke kulinarisk historie, der har udviklet sig fra en simpel fiskeret til en sofistikeret delikatesse.

Ingredienser

Til bouillabaisse:

• 2 kg blandet fisk (havaborre, rødfisk, torsk, knurhane)
• 500 g muslinger
• 300 g rejer
• 2 store løg, skåret i skiver
• 3 tomater, skrællede og hakkede
• 4 fed hvidløg, knuste
• 1 fennikel, skåret i skiver
• Skallen af 1 orange
• 2 lorbærblade
• 3 grene frisk timian
• 1 lille buket persille
• 1 tsk safran
• 6 spiseskeer olivenolie
• Salt og peber
• 1,5 liter fiskefond eller vand

Til rouille (den traditionelle sauce):

• 2 æggeblommer
• 3 fed hvidløg
• 1 rød chili
• 1 tsk safran
• 200 ml olivenolie
• Salt

Tilbehør:

• Ristet brød eller croutons
• Revet gruyère ost

Læs også artiklen om agurkesuppe med rejer

Fremgangsmåde

1. Forbered fisken: Rens og filetér fisken, gem hovederne til fond. Skær fisken i store stykker.
2. Lav fiskefonden: Kog fiskehovedet med løg, selleri og urter i 30 minutter. Si og behold væsken.
3. Forbered grøntsagerne: Hak løg, hvidløg og tomater. Skær fenniklen i tynde skiver.
4. Tilbered suppen: Varm olivenolie i en stor gryde. Sautér løg, hvidløg og fennikel indtil de er bløde. Tilsæt tomater, orangeskal, urter og safran. Lad det simre i 5 minutter.
5. Tilsæt fisken: Kom først den faste fisk i gryden, derefter fiskefonden. Lad det koge i 15 minutter. Tilsæt derefter de mere skrøbelige fisk og skaldyr.
6. Lav rouille: Blend æggeblommer, hvidløg, chili og safran. Tilsæt langsomt olivenolie under konstant blending.
7. Servér: Servér den varme suppe med ristet brød, rouille og revet ost.

Læs også artiklen om gazpacho

Bouillabaisse opskrift variationer og tips

Der findes mange forskellige tilgange til denne klassiske opskrift. Julia Childs version, som er blevet legendarisk, lægger stor vægt på den korrekte rækkefølge, hvori fisken tilsættes – de faste sorter først, efterfulgt af de mere delikate. Dette sikrer, at hver fiskesort beholder sin optimale konsistens.

En interessant variation kommer fra New Orleans, hvor lokale ingredienser som krebs og røde snapper tilsættes for at give retten et amerikansk touch. Denne version inkorporerer ofte lidt cayennepeber for ekstra varme.

Historien om bouillabaisse

Bouillabaisse har sine rødder tilbage til det antikke Grækenland, hvor fiskere i Marseille tilberedte en simpel suppe af dagens fangst. Navnet kommer af de provençalske ord “bolhir” (at koge) og “abaissar” (at sænke), hvilket henviser til den intensive kogning efterfulgt af langsom simring.

I 1980 etablerede restauratørerne i Marseille “Charte de la Bouillabaisse Marseillaise” – et charter der specificerer nøjagtigt, hvilke fiskesorter der må anvendes i en autentisk bouillabaisse. Dette inkluderer fisk som rascasse (knurhane), saint-pierre (Sankt Peters fisk), og vive (fjæsing).

Hemmeligheden bag den perfekte bouillabaisse

Den største hemmelighed bag en vellykket bouillabaisse ligger i safranet og den kraftige kogning. Safranet skal være ægte og af høj kvalitet – dette krydderi giver ikke kun den karakteristiske gyldne farve, men også den distinkte smag, der adskiller bouillabaisse fra andre fiskesupper.

En anden vigtig detalje er emulsificeringen. Den kraftige kogning hjælper med at emulsificere fiskeolier med bouillonen, hvilket resulterer i den karakteristiske cremede konsistens uden brug af fløde eller mel.

Rouille – den uundværlige sauce

Rouille (som betyder “rust” på fransk, opkaldt efter dens rødlige farve) er mere end bare et tilbehør – det er en integreret del af bouillabaisse-oplevelsen. Denne mayonnaise-lignende sauce får sin karakter fra hvidløg, safran og chili. Nogle opskrifter inkluderer brødkrummer for tekstur, mens andre holder sig til den rene emulsion.

Traditionelt smøres rouille på croutons, som derefter flyder på suppens overflade, eller blandes direkte ind i suppen for at give ekstra rigdom og intensitet.

Moderne tilpasninger og forenklinger

For hjemmekokkene, der ikke har adgang til middelhavsspecifikke fiskesorter, fungerer lokale alternativer som torsk, kuller, og havaborre fremragende. Det vigtigste er at bruge frisk fisk af god kvalitet og at kombinere både faste og bløde fiskesorter.

Ellie Krieger’s forenklede version bruger færdiglavet fiskefond og fokuserer på tilgængelige ingredienser, mens den stadig bevarer rettens essentielle karakter. Mark Bittman anbefaler at tilberede retten i to trin – først bouillonen, derefter fisken – for at give maximum kontrol over tilberedningsprocessen.

Servering og etikette

Traditionelt serveres bouillabaisse på to måder: enten med fisken og bouillonen sammen i samme skål, eller med bouillonen serveret først som forret, efterfulgt af fisken som hovedret. Croutons med rouille og revet ost er altid tilstede ved siden af.

I Marseille betragtes det som god skik at blande rouille ind i suppen gradvist, så man kan justere intensiteten efter smag. Et glas kølet rosé fra Provence er den traditionelle drikke til at ledsage måltidet.

Bouillabaisse er mere end en suppe – det er en fejring af havet og den provençalske madlavningstradition. Uanset om du følger Julia Childs metodiske tilgang eller vælger en moderne forenkling, handler det om at skabe et måltid, der samler mennesker omkring bordet og hylder de friske ingrediensers naturlige smage.

Video med Bouillabaisse