Cocido Madrileño er uden tvivl en af Spaniens mest elskede og traditionelle retter. Denne kraftige gryderet fra Madrid er ikke bare en måltid – det er en kulinarisk rejse gennem Spaniens historie og en fejring af det spanske køkken på sit mest autentiske.

Ingredienser til Cocido Madrileño

Kød og charcuteri:

500g oksekød (helst fra bryst eller skulder)
300g serrano skinke eller jamón ibérico
200g chorizo (spansk pølse)
200g morcilla (blodpølse)
1 hele kylling (ca. 1,5 kg)
200g bacon eller spansk panceta

Grøntsager:

400g kikærter (helst spanske garbanzo-bønner)
4 store kartofler
1 hel kål
4 gulerødder
2 løg
1 majroe
4 fed hvidløg

Krydderier og øvrigt:

2 laurbærblade
Salt efter smag
Sorte peberkorn
Olivenolie (helst spansk)
Frisk persille til pynt

Læs også artiklen om Caldo Verde

Fremgangsmåde

Forberedelse: Læg kikærterne i blød natten over i rigeligt med koldt vand.
Start kogningen: I en stor gryde lægges det rå kød, skinken og kyllingen sammen med de afskyllede kikærter. Dæk med koldt vand og bring til kogning.
Tilsæt krydderier: Når vandet koger, tilsættes laurbærblade, peberkorn og salt. Lad det simre på lav varme i ca. 1,5 time.
Tilføj pølser: Efter 1,5 time tilsættes chorizo og morcilla. Fortsæt simringen i yderligere 30 minutter.
Forbered grøntsagerne: Skær kartoflerne i store stykker, gulerødderne i skiver og kålen i store blade. Hel løgene og lad dem være hele.
Tilsæt grøntsager: Læg alle grøntsagerne i gryden og fortsæt med at koge i 30-40 minutter, indtil alt er mørt.
Servering: Traditionelt serveres Cocido Madrileño i tre omgange – først bouillonen som suppe, derefter grøntsagerne og til sidst kødet.

Læs også artiklen om Gazpacho

Den historiske baggrund for Cocido Madrileño

Cocido Madrileño har sine rødder dybt plantet i Spaniens turbulente historie. Retten opstod oprindeligt som en fusion mellem den jødiske “adafina” og den muslimske “olla” under den spanske reconquista. Da de kristne konger generobrede Spanien, blev disse traditionelle retter tilpasset kristne traditioner ved tilføjelse af svinekød – noget der var forbudt i både jødisk og muslimsk madkultur.

Den moderne version af Cocido Madrileño, som vi kender den i dag, tog form i løbet af 1600-tallet, hvor den blev populær blandt alle samfundslag i Madrid. Fra de fattigste familier, der brugte billige kødstykker og bønner til at skabe et nærende måltid, til de rige, der tilføjede dyre ingredienser som jamón ibérico og kvalitetscharcuteri.

Fun facts om Cocido Madrileño

En ret for alle årstider: Selvom Cocido Madrileño er tungt og varmende, spises det faktisk året rundt i Madrid. Mange familier nyder denne ret selv i de varme sommermåneder, da den betragtes som comfort food par excellence.

Torsdag er cocido-dag: Traditionelt spises Cocido Madrileño om torsdagen i mange madrileniske familier. Denne tradition går tilbage til katolske faster, hvor torsdag var en dag, hvor man måtte spise kød.

Tre omgange servering: Den traditionelle “tres vuelcos” (tre omgange) servering er ikke bare tradition – det er en praktisk måde at nyde alle elementerne i retten på deres bedste måde. Først bouillonen med fine nudler eller ris, så grøntsagerne og til sidst kødet.

Regionale variationer og moderne tolkninger

Selvom Madrid-versionen er den mest kendte, findes der mange regionale variationer af cocido rundt om i Spanien:

Cocido Maragato: Fra León-regionen serveres denne version omvendt – først kød, så grøntsager og til sidst suppen.

Cocido Montañés: Fra Cantabrien laves med hvide bønner i stedet for kikærter og inkluderer ofte kål som hovedgrøntsag.

Moderne variationer: Nutidige kokke har eksperimenteret med retten ved at tilføje ingredienser som safran, røget paprika eller endda seafood i kystområderne.

Ernæringsmæssige fordele

Cocido Madrileño er ikke kun lækker – den er også utrolig nærende. Kikærterne leverer plant-baseret protein og fiber, mens det varierede kød giver B-vitaminer og jern. Grøntsagerne tilføjer vigtige vitaminer og mineraler, hvilket gør retten til et komplet og afbalanceret måltid.

Tips til den perfekte Cocido Madrileño

Ingredienskvalitet: Invester i kvalitets-charcuteri. Spansk chorizo og morcilla gør en kæmpe forskel i smagen sammenlignet med lokale alternativer.

Timing: Brug god tid – hurtige versioner mangler ofte den dybe smag, som kommer fra langsom kogning.

Vand: Brug koldt vand til at starte kogningen – dette trækker mere smag ud af kødet.

Kikærter: Spanske garbanzo-bønner har en bedre tekstur end mange andre sorter, så søg efter disse i specialbutikker.

Cocido Madrileño i moderne tid

I dag er Cocido Madrileño mere populær end nogensinde. Mange af Madrids bedste restauranter har deres egen signatur-version, og retten er blevet et symbol på spansk gastronomi internationalt. Selv michelinstjerne-kokke har taget denne simple bondemad og løftet den til nye højder uden at miste dens autentiske sjæl.

Traditionelle restauranter som Casa Carola og Malacatín i Madrid er berømte for deres klassiske tilberedninger, mens moderne kokke som Dabiz Muñoz har skabt innovative tolkninger, der respekterer traditionerne men tilføjer moderne teknikker.

Anretning og servering

Den traditionelle servering af Cocido Madrileño er en ceremoni i sig selv. Den første omgang, “la sopa”, serveres i dybe tallerkener med bouillonen, ofte med tynde nudler eller ris tilsat. Den anden omgang præsenterer grøntsagerne smukt arrangeret på et fad, mens den tredje og sidste omgang viser kødet og charcuteriet i al deres glans.

Mange familier serverer også små skåle med groft salt, olivenolie og eddike ved siden af, så hver person kan justere smagen efter eget ønske.

Cocido Madrileño er mere end bare en opskrift – det er et vindue ind i spansk kultur og historie. Denne ret fortæller historien om et folk, der har formået at skabe noget extraordinært ud af simple ingredienser, og som fortsætter med at fejre denne arv ved hver familie-sammenkomst og festlige lejlighed.

Cocido Madrileño