Ribollita

Ribollita er mere end bare en suppe – det er et monument over toskansk madlavningskunst og en hyldest til det italienske princip om aldrig at spilde mad. Navnet betyder bogstaveligt “genkogt”, og denne rustikke ret stammer fra Toscanas bondekultur, hvor hver skive brød var for værdifuld til at smide ud.

Historien bag ribollita

Læs også artiklen om Grøntsagssuppe

Ribollita opstod i middelalderens Toscana som en måde for fattige familier at strække deres mad på. Den oprindelige ret begyndte som “minestrone di verdure” – en grøntsagssuppe lavet af sæsonens afgrøder. Da suppen blev til overs, tilføjede man gammelt brød for at gøre den mættende og “genkogede” den næste dag – deraf navnet ribollita.

Traditionelt blev ribollita lavet om fredagen med de resterende grøntsager fra ugen, og da kødet var forbudt om fredagen i katolske husholdninger, blev det en ren vegetarisk ret. Dette gjorde den perfekt for fastetiden og sparede samtidig på pengepungen.

Ingredienser

Læs også artiklen om Caldo Verde

Grøntsager:

• 2 gulerødder, skåret i tern
• 2 sellerisstænger, hakket
• 1 stort løg, finhakket
• 4 hvidløgsfed, finhakket
• 1 stor kartoffel, skåret i tern
• 200g grønkål (cavolo nero), groft hakket
• 400g dåse hakkede tomater
• 1 courgette, skåret i tern

Bønner og væske:

• 400g dåse cannellini bønner, skyllet og drænet
• 1 liter grøntsagsbroth
• 500ml vand

Krydderier og smagsgivere:

• 60ml ekstra jomfru olivenolie
• 2 tsk tørret oregano
• 1 tsk tørret timian
• 1 lorbærblad
• Salt og friskkværnet peber efter smag
• 1 lille chili (valgfri)

Til servering:

• 4-6 skiver gammelt toscansk brød eller landbrød
• Ekstra jomfru olivenolie til at dryppe over
• Frisk parmesan (valgfrit)

Fremgangsmåde

Læs også artiklen om Fabada Asturiana

1. Forbered grøntsagerne: Varm olivenolien i en stor gryde ved medium varme. Tilsæt løg, gulerødder og selleri. Sautér i 8-10 minutter, indtil grøntsagerne er bløde.
2. Tilføj smagsgivere: Rør hvidløg, oregano, timian og chili ind. Kog i 1 minut, indtil det dufter.
3. Byg suppen: Tilsæt hakkede tomater, kartoffel, courgette og lorbærblad. Hæld broth og vand i. Bring til kogepunkt, reducer varmen og lad simre i 20 minutter.
4. Tilsæt grønkål og bønner: Rør grønkålen og cannellini bønnerne ind. Fortsæt simringen i yderligere 10-15 minutter, indtil grønkålen er mør.
5. Tilføj brødet: Riv brødet i store stykker og rør det ned i suppen. Lad det simre i 5-10 minutter mere, indtil brødet er opløst og suppen er tyk.
6. Sæson og server: Smag til med salt og peber. Server varm med et drys af god olivenolie over og eventuelt revet parmesan.

Ribollita opskrift: Traditionelle variationer og tips

Autentiske toskanske hemmeligheder

Ifølge Pellegrino Artusi, den italienske madlavnings grundlægger, er den mest autentiske ribollita lavet med cavolo nero (sort grønkål), som er native til Toscana. Denne specielle kålsort har en sødere og mere kompleks smag end almindelig grønkål og er mindre bitter.

En anden autentisk twist kommer fra tilføjelsen af pancetta eller guanciale i begyndelsen af tilberedningen. Mange toskanske familier starter med at stege små tern af disse kødprodukter sammen med soffrittoen (løg, selleri, gulerødder) for at tilføje dybde og fedme til retten.

Brød-variationer og teknikker

Det traditionelle brød til ribollita er pane toscano – et saltfrit brød der er perfekt til at absorbere suppens smage uden at tilføje for meget salt. Hvis du ikke kan finde toscansk brød, fungerer ethvert rustikt landbrød eller endda baguette.

En populær variation er at grille brødskiverne først og placere dem i bunden af skålene før suppen hældes over. Dette skaber forskellige teksturlag, hvor noget brød forbliver lidt fast, mens andet opløses fuldstændigt.

Sæsonvariationer

Vinter-ribollita kan indeholde:

• Porre i stedet for løg
• Rodfrugtblanding (pastinak, persillerod)
• Vintergrøntsager som rosenkål eller spidskål

Sommer-ribollita kan inkludere:

• Friske tomater i stedet for dåsetomater
• Courgette og aubergine
• Frisk basilikum og persille
• Cannellini bønner kogt fra tørrede bønner

Fun facts om ribollita

1. “Ribollita er bedre i morgen” – Det er en almindelig toskansk talemåde, fordi suppen faktisk smager bedre dagen efter, når smagene har haft tid til at smelte sammen.
2. Brød-til-suppe ratio er afgørende. Traditionelt skal der være så meget brød, at en ske kan stå oprejst i suppen.
3. Olivenolien er hellig – Toskanerne siger, at ribollita uden et generøst drys af deres lokale olivenolie er som en sang uden melodi.
4. Ikke alle bønner er ens – Cannellini bønner er standard, men nogle familier bruger borlotti bønner eller endda en blanding for mere kompleksitet.

Moderne tilpasninger

Mange moderne kokke eksperimenterer med ribollita ved at tilføje:

• Parmesan-skorper under simringen for umami-dybde
• Hvidvin sammen med broth for syrligt
• Røget paprika for røget smag
• Kokosmælk for en cremet variation

Opbevaring og genopvarmning

Ribollita holder sig 3-4 dage i køleskabet og bliver ofte bedre med tiden. Når du genvarmer den, tilsæt eventuelt lidt ekstra broth eller vand, da brødet fortsætter med at absorbere væske.

Suppen kan også fryses i op til 3 måneder, selvom teksturen kan blive lidt anderledes efter optøning.

Ernæringsmæssige fordele

Ribollita er ikke kun lækker, den er også utroligt nærende:

• Høj fiber fra bønner og grøntsager
• Planteprotein fra bønner
• Komplekse kulhydrater fra brød og grøntsager
• Vitaminer og mineraler fra den store variation af grøntsager
• Sunde fedtstoffer fra olivenolie

Servering og ledsagere

Traditionelt serveres ribollita som hovedret, ofte ledsaget af:

• En simpel grøn salat med rødløg og balsamico
• Grillet brød med hvidløg
• Et glas Chianti Classico eller Sangiovese
• Friske figner eller andre sæsonfrugter til dessert

Ribollita repræsenterer det bedste ved italiensk madlavning: enkle ingredienser, respekt for tradition, og evnen til at skabe noget ekstraordinært ud af hverdagsting. Det er comfort food på sit allerbedste – nærende, tilfredsstillende og fyldt med historie i hver ske.

Video med Ribollita