Cullen Skink er en traditionel skotsk suppe, der stammer fra fiskerlandsbyen Cullen i Moray på Skotlands nordøstkyst. Denne cremede og mættende suppe er lavet med røget torsk (haddock), kartofler og løg, og den regnes for at være en af Skotlands mest elskede komfortretter.
Ingredienser
- 500g røget torsk (haddock) – helst med skind
- 1 stor løg, finhakket
- 500g kartofler, skrællet og skåret i tern
- 600ml fløde eller mælk
- 50g smør
- 1 laurbærblad
- Salt og peber efter smag
- Frisk persille til pynt
Læs også artiklen om Lohikeitto
Fremgangsmåde
- Læg den røgede torsk i en stor gryde og dæk med vand. Bring til kogning og lad simre i 10-15 minutter.
- Tag fisken op og gem kogevandet. Fjern skind og ben fra fisken og del den i store stykker.
- Smelt smørret i gryden og sautér løget til det bliver blødt og gennemsigtigt.
- Tilsæt kartoflerne og ca. 500ml af fiskekogevandet samt laurbaerbladet. Kog til kartoflerne er møre, ca. 15-20 minutter.
- Mos halvdelen af kartoflerne direkte i gryden for at give suppen konsistens.
- Tilsæt fløden og den tilberedte fisk. Varm forsigtigt igennem uden at koge.
- Smag til med salt og peber, og server pyntet med frisk persille.
Læs også artiklen om Kalakeitto
Cullen Skink opskrift – Variationer og traditioner
Den klassiske Cullen Skink opskrift har eksisteret i århundreder og er dybt forankret i skotsk madkultur. Oprindeligt var det en måde for fiskerfamilier at udnytte røget fisk og simple ingredienser til at lave en nærende måltid, der kunne mætte efter en lang dag på havet.
Historien bag Cullen Skink
Navnet “skink” kommer fra det gamle skotske ord for “essens” eller “suppe”, mens Cullen refererer til den lille fiskerlandsby, hvor retten opstod. Byen Cullen ligger malerisk ved Moray Firth og har været et vigtigt fiskericentrum i århundreder. Den lokale specialitet blev udviklet som en praktisk måde at bruge røget haddock på, som var en vigtig metode til konservering af fisk før køleskabenes tid.
I 1800-tallet blev Cullen Skink så populær, at den spredte sig til resten af Skotland og blev en fast del af det skotske køkken. I dag serveres den på fine restauranter såvel som i hjemlige køkkener over hele verden.
Læs også artiklen om Bouillabaisse
Ingrediens-variationer og tips
Fisketype: Mens røget haddock er traditionelt, kan andre røgfisk også anvendes. Nogle kokke bruger en blanding af røget haddock og fersk haddock for en mere nuanceret smag. Andre alternativer inkluderer røget makrel eller endda røget laks for en luksuriøs variant.
Kartoffelsorter: Forskellige kartoffelsorter giver forskellige teksturer. Mehlige kartofler som King Edward eller Maris Piper er ideelle, da de let falder fra hinanden og hjælper med at fortykke suppen naturligt.
Mælkeprodukter: Traditionelt bruges fløde, men mange moderne versioner anvender en blanding af mælk og fløde. Nogle opskrifter bruger kun sødmælk for en lettere version, mens andre tilføjer crème fraîche for ekstra rigdom.
Krydderier: Ud over det klassiske laurbærblad tilføjer nogle kokke hvid peber, muskatnød eller endda en anelse cayennepeber for varme. Frisk timian og dild er også populære tilføjelser.
Tilberedningsteknikker og variationer
Poaching-metoden: Den traditionelle metode involverer at poche fisken forsigtigt i mælk i stedet for vand, hvilket giver en rigere base til suppen. Dette kræver mere opmærksomhed, men resultatet er en mere kremetet og smagsrig suppe.
Teksturvariationer: Nogle foretrækker en helt glat suppe og blender hele indholdet, mens andre lader store fiskestykker og kartoffelstumper være intakte for en mere rustik tekstur. Den mest almindelige tilgang er at mos kun en del af kartoflerne.
Moderne tilføjelser: Nutidige variationer kan inkludere sweetcorn, porre i stedet for eller sammen med løg, eller endda en splash whisky for ekstra skotsk karakter. Nogle kokke tilføjer også røget bacon eller chorizo for ekstra dybde.
Servering og præsentation
Cullen Skink serveres traditionelt som en hovedret med hjemmebagt brød eller oatcakes. I Skotland er det almindeligt at servere det med en skive tykt smørret brød ved siden af. Nogle restauranter præsenterer det som en forret i mindre portioner.
Pynt og finishing touches: Frisk hakket persille er den klassiske pynt, men moderne versioner kan inkludere:
- Ristede havre-flager for crunch
- Et dryp god oliveolie
- Røget paprika for farve
- Friske grønne urter som dild eller kørvel
- En klat crème fraîche
Ernæringsværdi og sundhedsaspekter
Cullen Skink er ikke kun lækker, men også nærende. Røget haddock er rig på protein, omega-3 fedtsyrer og B-vitaminer. Kartoflerne bidrager med kulhydrater og vitaminer, mens mælkeprodukterne tilføjer calcium og yderligere protein.
For en sundere version kan man:
- Bruge skummetmælk i stedet for fløde
- Reducere smørmængden
- Tilføje ekstra grøntsager som gulerødder eller selleri
- Bruge søde kartofler for ekstra vitaminer
Opbevaring og genopvarmning
Cullen Skink holder sig godt i køleskabet i 2-3 dage og kan faktisk forbedre sig i smag, efterhånden som ingredienserne får tid til at fusionere. Ved genopvarmning skal man være forsigtig ikke at koge suppen, da dette kan få mælkeprodukterne til at skille.
Suppen kan fryses i op til tre måneder, selvom teksturen kan ændre sig lidt. Tilføj eventuelt lidt ekstra fløde eller mælk ved genopvarmning for at gendanne den cremede konsistens.
Regional betydning og kulturel arv
I dag er Cullen Skink ikke blot en suppe, men et symbol på skotsk madkultur og maritim tradition. Den serveres på Burns Night-middage, i traditionelle pubs og på fine dining-restauranter. Mange skotske familier har deres egne hemmelige ingredienser eller teknikker, der er blevet givet videre gennem generationer.
Cullen Skink repræsenterer den skotske filosofi om at lave noget extraordinært ud af simple, lokale ingredienser – en tilgang, der i dag er mere relevant end nogensinde i en tid med fokus på bæredygtig madlavning og lokale fødevarer.