Cock-a-leekie er en af Skotlands mest elskede traditionelle supper – en varmende og nærende ret, der kombinerer kylling, porre og gerst i en rig, smagfuld bouillon. Denne klassiske suppe har rødder, der går århundreder tilbage, og den er stadig en fast bestanddel på skotske middagsborde i dag.
Læs også artiklen om Cullen Skink
Ingredienser
- 1 hel kylling (ca. 1,5 kg)
- 6-8 store porre, renset og skåret i skiver
- 100 g perlebyg
- 2 liter vand
- Salt og peber efter smag
- 1 buket garni (timian, persille og laurbærblade)
- 12 blommeskårne svedsker (valgfrit, men traditionelt)
- 2 store gulerødder, skåret i stykker
- 2 sellerisstængler, hakket
Læs også artiklen om Gratineret Løgsuppe
Fremgangsmåde
- Placer kyllingen i en stor gryde og dæk med vand. Bring til kogepunktet og skum urenheder af overfladen.
- Tilføj buket garni, salt og peber. Lad simre i 1-1,5 timer, indtil kyllingen er mør.
- Tag kyllingen op og lad den køle lidt. Sigt bouillonen og returner den til gryden.
- Fjern huden og benene fra kyllingen, og riv kødet i mindre stykker.
- Tilføj perlebyg til bouillonen og kog i 30 minutter.
- Tilføj de hvide og lysegrønne dele af porrerne samt gulerødder og selleri. Kog i yderligere 20 minutter.
- Returner kyllingekødet til gryden sammen med de mørkegrønne dele af porrerne og sveskerne (hvis du bruger dem).
- Simrer i 10-15 minutter mere. Smag til med salt og peber.
- Fjern buket garni før servering.
Læs også artiklen om Pot-au-feu
Traditionel cock-a-leekie opskrift variationer og historie
Cock-a-leekie suppe har en fascinerende historie, der strækker sig tilbage til det 16. århundrede. Navnet kommer naturligvis fra “cock” (hane) og “leekie” (porre), og selvom vi i dag ofte bruger almindelig kylling, blev retten oprindeligt lavet med en ældre hane, der gav en meget kraftigere smag til bouillonen.
Historiske rødder og kulturel betydning
Den første skriftlige reference til cock-a-leekie findes i skotske kogebøger fra 1500-tallet, hvor den blev beskrevet som en festmåltidsret. Suppen blev traditionelt serveret ved Burns Night middage og andre særlige lejligheder. Interessant nok var den også populær blandt de skotske højlændere, der værdsatte dens nærende egenskaber under lange, kolde vintre.
Retten har også forbindelser til fransk madlavning – nogle madhistorikere mener, at den kan have udviklet sig fra den franske “poule au pot” gennem det gamle skotske forbund med Frankrig. Dette kunne forklare den raffinerede kombination af ingredienser og den omhyggelige tilberedningsmetode.
Regionale variationer og moderne tilpasninger
Der findes mange interessante variationer af den traditionelle cock-a-leekie opskrift rundt om i Skotland. I nogle regioner tilføjes der hakket bacon eller røget skinke for ekstra smag og fedtindhold. Andre områder foretrækker at bruge havregryn i stedet for perlebyg, hvilket giver suppen en tykkere konsistens.
En af de mest omdiskuterede ingredienser i cock-a-leekie er sveskerne. Nogle kokke insisterer på, at de er essentielle for den autentiske smag – de tilføjer en subtil sødme, der balancerer porrens milde skarphed. Andre mener, at frugten ikke hører hjemme i suppen og udelader dem helt. Denne debat har raset i årtier blandt skotske madentusiaster!
Moderne sundhedsbevidste tilpasninger
I dagens sundhedsbevidste verden har mange kokke tilpasset den traditionelle cock-a-leekie opskrift for at imødekomme forskellige kostbehov. Paleo-versioner bruger blomkålsris i stedet for perlebyg, mens dem på glutenfri diæt ofte erstatter byggen med quinoa eller vilde ris.
For dem, der følger en lavkulhydrat-diæt, kan byggen helt udelades, og suppen bliver i stedet tykkere ved at tilføje mere kyllingekød og grøntsager. Nogle moderne versioner inkorporerer også superfood som grønkål eller spinat for ekstra næringsstoffer.
Ingrediensernes betydning og alternativer
Valget af kylling er afgørende for suppes endelige smag. Mens en hel kylling er traditionel, kan man også bruge kyllingelår, som giver mere smag end bryst. Nogle kokke foretrækker at brune kyllingen først for at tilføje ekstra dybde til bouillonen.
Perlebyg er den traditionelle tilføjelse, men den skal skylles grundigt før brug for at fjerne overskydende stivelse. Nogle opskrifter anbefaler at bløde byggen natten over for hurtigere kogning og bedre tekstur.
Serveringsforslag og ledsagere
Traditionelt serveres cock-a-leekie som en forret til en større skotsk middag, men den er substansiel nok til at fungere som et komplet måltid. Den serveres klassisk med sprødt skotsk havrekage eller crusty bread med smør.
For en mere moderne præsentation kan suppen serveres med frisk hakket persille på toppen og en klat crème fraîche. Nogle kokke tilføjer også en stænk god skotsk whisky til bouillonen i de sidste minutter af kogningen for at give den en autentisk skotsk touch.
Tips til perfekt tilberedning
Hemmeligheden bag en virkelig god cock-a-leekie ligger i tålmodigheden. Bouillonen skal koge langsomt og mildt for at udvinde maksimal smag fra kyllingen uden at gøre kødet sejt. Skumning af bouillonen i de første minutter er afgørende for at opnå en klar, ren smag.
Porrerne skal behandles forskelligt afhængigt af deres dele – de hvide og lysegrønne dele tåler længere kogning og bidrager til suppes base, mens de mørkegrønne toppe tilføjes til sidst for farve og friskhed.
Mange erfarne kokke anbefaler at lade suppen hvile natten over før servering, da dette giver ingredienserne tid til at gifte sig og udvikle en dybere, mere kompleks smag. Dette gør cock-a-leekie til en perfekt ret at forberede på forhånd til gæster eller familiemiddage.