Jókai Bableves er en af Ungarns mest elskede og traditionsrige supper. Denne fyldige bønnesuppe med røget kød er opkaldt efter den berømte ungarske forfatter Mór Jókai (1825-1904), der ikke blot var kendt for sine romaner, men også for sin kærlighed til god mad. Suppen repræsenterer det bedste af ungarsk bondemad – simpel, nærende og fuld af smag.
Denne klassiske ret kombinerer cremede hvide bønner med røget skinke, krydrede pølser og en rig blanding af grøntsager og krydderier. Det er en suppe, der mætter og varmer, perfekt til kolde dage, og som traditionelt serveres som en komplet måltid snarere end en forret.
Læs også artiklen om Goulash Soup
Ingredienser (4-6 personer)
Til suppen:
- 400 g tørrede hvide bønner (cannellini eller navy beans)
- 1 stor røget skinke eller skinkeben (ca. 800 g)
- 300 g røget pølse (debreceni eller krakauer)
- 2 store løg, finthakkede
- 3 gulerødder, skåret i tern
- 2 sellerirod, skåret i tern
- 3 fed hvidløg, finthakket
- 2 røde peberfrugter, skåret i strimler
- 3 spsk tomatpuré
- 2 tsk sød paprika
- 1 tsk røget paprika
- 2 lagerblade
- 1 tsk spidskommen
- 1 tsk majoran
- Salt og peber efter smag
- 3 spsk olivenolie eller svinefedt
- 2-3 liter vand
Til servering:
- Frisk persille, hakket
- Sur fløde
- Rugbrød eller ungarske langos
Læs også artiklen om Split Pea Soup
Fremgangsmåde
- Forbered bønnerne: Læg bønnerne i blød natten over i rigeligt koldt vand. Skyl dem grundigt og sæt dem til at koge i ny vand i ca. 45 minutter, indtil de er møre. Gem kogevandet.
- Kog kødet: I en stor gryde koges den røgede skinke i vand i ca. 1-1,5 timer, indtil kødet er mørt. Skum af jævnligt. Gem bouillonen og skær kødet i mindre stykker.
- Steg grøntsagerne: Varm olien i en stor gryde og steg løg, gulerødder og selleri i 5-7 minutter. Tilsæt hvidløg og steg 1 minut mere.
- Tilsæt krydderier: Rør paprika, tomatpuré og spidskommen i og steg kort, så krydderierne frigiver deres aroma.
- Saml suppen: Tilsæt de kogte bønner med kogevand, det røgede kød, skinke-bouillon, peberfrugter, lagerblade og majoran. Lad det simre i 30-45 minutter.
- Tilsæt pølsen: Skær pølsen i skiver og tilsæt de sidste 15 minutter af kogetiden.
- Juster smagen: Smag til med salt og peber. Suppen skal være tyk og cremet.
- Servering: Server den varme suppe med hakket persille, et klat sur fløde og godt brød.
Læs også artiklen om Brown Bean Soup
Historien bag Jókai Bableves
Mór Jókai var ikke kun en af Ungarns mest produktive og elskede forfattere, men også en sand gourmet. Han var kendt for at holde store middagsselskaber i sit hjem, hvor denne bønnesuppe ofte var hovedretten. Historien fortæller, at Jókai selv udviklede opskriften baseret på traditionelle ungarske bondesuperetter, men med sin egen raffinerede twist.
Den originale opskrift skal angiveligt stamme fra Jókais eget køkken i Balatonfüred, hvor han tilbragte sine sommermåneder. Her eksperimenterede han med lokale ingredienser og traditionelle kogeteknikker. Suppen blev så populær blandt hans gæster, at den hurtigt spredte sig til restauranter og hjem i hele Ungarn.
Regionale variationer og fun facts
Forskellige bønntyper: Mens de fleste opskrifter specificerer hvide bønner, bruger nogle regioner pinto bønner eller lima bønner. I Transsylvanien tilsættes ofte sorte bønner for ekstra farve og smag.
Kødvariationer: Den traditionelle version bruger røget skinke, men mange familier tilføjer også røget ribben, bacon eller endda røget andebryst. I nogle dele af Ungarn bruges der kogte æg som vegetarisk protein.
Krydderihemligheder: Kvaliteten af paprikaen er afgørende. Ægte ungarsk paprika fra Szeged eller Kalocsa giver den mest autentiske smag. Nogle kokke tilføjer en lille smule hot paprika for varme, mens andre holder sig til den søde version.
Sæsonbetingede tilføjelser: Om vinteren tilføjes ofte hakket kål eller sauerkraut, mens forårsversionerne kan indeholde friske urter som dild og persille.
Madlavningstips fra ungarske kokke
Teksturhemligheden: For at opnå den perfekte cremede tekstur muser mange kokke en tredjedel af bønnerne og rører dem tilbage i suppen. Dette giver body uden at gøre suppen for tyk.
Tidssparende tips: Mange moderne ungarske familier bruger en trykkokker til at reducere kogetiden. Bønnerne kan koges på 15 minutter, og kødet bliver mørt på 45 minutter.
Aromabooster: Nogle kokke tilføjer et lille stykke røget bacon eller pancetta tidligt i processen for at give grundsmagen mere dybde. Dette fjernes før servering.
Opbevaringsvisdom: Jókai Bableves smager faktisk bedre dagen efter, når smagene har haft tid til at udvikle sig. Den kan opbevares i køleskabet i op til fire dage.
Ernæringsmæssige fordele
Denne suppe er ikke kun lækker, men også utroligt nærende. Bønnerne leverer højkvalitetsprotein og fiber, mens det røgede kød tilføjer B-vitaminer og jern. Grøntsagerne bidrager med vigtige mineraler og antioxidanter.
Traditionelt blev denne suppe betragtet som en komplet måltid for arbejdende familier, da den indeholder alle nødvendige næringsstoffer. En portion indeholder typisk 350-400 kalorier og er mættende i flere timer.
Moderne tilpasninger
Vegetarisk version: Erstat det røgede kød med røget tofu eller tempeh, og brug grøntsagsbouillon i stedet for kød-bouillon. Tilføj røget salt for den karakteristiske smag.
Slowcooker-metoden: Alle ingredienser kan kombineres i en slowcooker og koges på lav varme i 6-8 timer, perfekt til travle hverdage.
Glutenfri variation: Suppen er naturligt glutenfri, men vær opmærksom på pølsetypen, da nogle indeholder gluten.
Serverings- og præsentationstips
Traditionelt serveres Jókai Bableves i dybe skåle med en generøs portion på hver tallerken. En dollop sur fløde i midten og et drys frisk hakket persille skaber en smuk kontrast til den mørke suppe.
Som tilbehør er tykt rugbrød eller traditionelle ungarske langos ideelle til at dyppe i den rige bouillon. Nogle familier serverer også syltede grøntsager ved siden af for at balancere den fyldige smag.
Jókai Bableves repræsenterer det bedste af ungarsk gastronomi – en ret der kombinerer enkle ingredienser til noget extraordinært. Denne suppe er mere end bare mad; den er en forbindelse til Ungarns kulturelle arv og en fejring af traditionel madlavningskunst, der har overlevet gennem generationer.