Kelle Paça er en af Tyrkiets mest traditionelle og nærende supper, der har været en del af det tyrkiske køkken i århundreder. Denne kraftige suppe, lavet på fårehoved og -trotters, er særligt populær som en helbredende ret efter en nat i byen eller som en vinterret, der varmer både krop og sjæl.
Læs også artiklen om İşkembe Çorbası
Ingredienser (4-6 portioner)
- 1 fårehoved, renset og skåldet
- 4-6 fåretrotters (paça)
- 2-3 løg, hakkede
- 4-5 fed hvidløg, hakkede
- 2 spsk hvid eddike
- 1 tsk salt (eller efter smag)
- 1/2 tsk sort peber
- 2-3 laurbærblade
- Frisk petersille til pynt
- Citronskiver til servering
Til servering:
- Hvidløg, hakket
- Eddike
- Chili flager
- Friskbagt brød
Læs også artiklen om Yayla Çorbası
Fremgangsmåde
- Forberedelse: Rens fårehovedet og trotters grundigt under koldt vand. Skrab eventuelle hårstrå væk og skyl igen.
- Blanchering: Læg kød i en stor gryde med kogende vand i 10-15 minutter. Hæld vandet fra og skyl kødet igen.
- Kogning: Læg kødet i en ren gryde og dæk med friskt vand. Tilføj laurbærblade og bring til kog. Skum af løbende.
- Langsom kogning: Reducer varmen til lav og lad suppen simre i 4-6 timer, indtil kødet falder fra benene.
- Færdiggørelse: Tilføj løg, hvidløg, salt og peber i de sidste 30 minutter. Sigt suppen og server varm med citron og frisk petersille.
Kelle Paça opskrift variationer og traditioner
Kelle Paça corbası varierer betydeligt på tværs af Tyrkiets forskellige regioner. I Istanbul finder man ofte en renere version af suppen, hvor hovedet og trotters kokes separat før de kombineres, hvilket giver en klarere bouillon. I Anatolien foretrækker man ofte en tykkere konsistens, hvor kødet hakkes finere og blandes tilbage i suppen.
En særlig populær variation kommer fra Beykoz-distriktet i Istanbul, hvor “Beykoz Paça” serveres med en særlig krydderblanding, der inkluderer stødt koriander og ekstra hvidløg. Denne version er kendt for sin intensive smag og anses for at være særligt effektiv mod tømmermænd.
Kulturel betydning og traditioner
Kelle Paça suppe indtager en særlig plads i det tyrkiske køkken, ikke kun som en ret, men som en kulturel tradition. Historisk set var denne suppe en måde at udnytte hele dyret på – intet gik til spilde. Fårene blev respekteret, og enhver del af dyret havde sin plads på bordet.
Suppen har en særlig forbindelse til det osmanskiske palads køkken, hvor den blev serveret som en styrkende ret for paladsvogtere og soldater. Den høje koncentration af kollagen og næringsstoffer gjorde den ideel til dem, der udførte fysisk krævende arbejde.
I dag serveres Kelle Paça primært i specialiserede restauranter kaldet “Kelle Paça Salonu” eller “Işkembe Salonu”, som ofte holder åbent hele natten. Disse etablissementer fungerer som samlingssteder for natarbejdere, taxachauffører og dem, der søger en helbredende suppe efter en aften i byen.
Ernæringsmæssige fordele
Kelle Paça er ekstraordinært nærende og rig på flere vigtige næringsstoffer. Suppen indeholder høje koncentrationer af kollagen, som understøtter led- og hudsundhed. Det høje proteinindhold gør den til en ideel ret for restitution og muskelopbygning.
Traditionelt anses suppen for at have medicinske egenskaber. Den tykke, gelatinøse konsistens, der opstår fra den lange kogning af knogler og brusk, menes at være gavnlig for fordøjelsen og at have antiinflammatoriske egenskaber. Mange tyrkere sværger til dens evne til at kurere tømmermænd – en tro, der sandsynligvis har rod i suppens høje saltindhold og næringsdensitet.
Tilberedningshemmeligheder og tips
En af de vigtigste hemmeligheder bag en vellykket Kelle Paça er den lange, langsomme kogning. Minimum 4 timer er nødvendigt for at frigive kollagen fra knoglerne og opnå den karakteristiske cremede tekstur. Nogle kokke foreslår op til 8 timers kogning for den ultimative konsistens.
Blancheringen i begyndelsen er afgørende for at fjerne urenheder og sikre en klar suppe. Mange erfarne kokke gentager denne proces to gange for det bedste resultat. Skumning under kogningen er ligeledes essentiel for at opnå den ønskede klarhed.
Temperaturen skal holdes konstant lav – suppen må ikke koge voldsomt, da dette kan gøre kødet sejt og suppen uklar. En let simren er det perfekte niveau.
Regionale specialiteter
I Gaziantep-regionen tilberedes en variation kaldet “Kelleci Mahmut’s special”, hvor suppen krydres med ekstra sumac og serveres med specialbagt fladbrød. I Adana foretrækker man at tilføje finthakkede tomater i de sidste minutter af kogningen, hvilket giver suppen en let syrlig smag.
Den kurdiske version, populær i det sydøstlige Tyrkiet, inkluderer ofte lammekød sammen med fårekødet og krydres med en blanding af lokale urter som frisk mynte og dild.
Servering og ledsagere
Traditionel servering af Kelle Paça er næsten lige så vigtig som selve tilberedningen. Suppen serveres brændende varm i dybe skåle, typisk ledsaget af friskbagt tyrkisk brød (pide eller somun ekmeği). På bordet stilles små skåle med hakket rå hvidløg, røde chiliflager og eddike, så hver person kan tilpasse smagen efter eget ønske.
Mange foretrækker at blande hakket hvidløg og eddike direkte i suppen, hvilket giver en skarp kontrast til den rige, cremede base. En traditionel tyrkisk pickle-blanding (turşu) serveres ofte som ledsager for at skære igennem fedtet.
Kelle Paça er mere end bare en suppe – det er et stykke levende tyrkisk kulturarv, der forbinder fortid med nutid gennem hver dampende skål. Uanset om du søger en autentisk kulinarisk oplevelse eller en nærende måltid, tilbyder denne traditionelle ret et unikt indblik i Tyrkiets rige gastronomiske tradition.