Mastava er en af Usbekistans mest elskede og traditionelle supper – en nærende og varmende ret, der kombinerer mørt kød, cremet ris og aromatiske krydderier i en perfekt harmoni. Denne klassiske usbekiske comfort food er ikke bare en suppe, men en kulinarisk rejse ind i hjertet af Centralasiens rige madtradition.
Ingredienser (til 6-8 personer)
Til suppen:
- 800g lammekød eller oksekød, skåret i terninger
- 1 stor løg, finthakket
- 2 gulerødder, skåret i skiver eller terninger
- 200g basmatiras eller anden langkornet ris
- 3-4 store tomater, skrællede og hakkede (eller 2 spsk tomatpuré)
- 4-5 fed hvidløg, finthakkede
- 1 rød peberfrugt, skåret i strimler
- 2 kartofler, skrællede og skåret i tern (valgfrit)
- 1,5-2 liter vand eller kødbouillon
Krydderier og urter:
- 2 tsk spidskommen (zira)
- 1 tsk koriander, malet
- 1/2 tsk gurkemeje
- Salt og sort peber efter smag
- 1 buket frisk koriander eller persille til pynt
- 2-3 spsk solsikkeolie eller anden neutral olie
Fremgangsmåde
- Forbered kødet: Varm olien op i en stor, tykbundet gryde ved medium-høj varme. Brun kødterningerne grundigt på alle sider, cirka 8-10 minutter. Tag kødet op og læg til side.
- Sautér grøntsagerne: I samme gryde tilføjes løg og steges guldne, cirka 5 minutter. Tilføj gulerødder og steg yderligere 3-4 minutter.
- Byg smagsgrundlaget: Tilsæt hvidløg, tomatpuré (hvis brugt) og alle krydderierne. Steg i 1-2 minutter indtil det dufter.
- Saml suppen: Returner kødet til gryden og tilføj vand eller bouillon. Bring det i kog, skru derefter ned og lad det simre med låg på i 45-60 minutter, eller indtil kødet er mørt.
- Tilføj ris: Skyl risen og tilføj den til gryden sammen med de hakkede tomater og peberfrugt. Lad det simre i yderligere 15-20 minutter, eller indtil risen er fuldstændig kogt.
- Afslut: Smag til med salt og peper. Drys med friske urter før servering.
Mastava opskrift variationer
Den traditionelle mastava opskrift varierer betydeligt på tværs af forskellige regioner i Usbekistan. I Tasjkent-området foretrækker man ofte en tykkere konsistens, hvor risen næsten opløses og skaber en cremet tekstur. Her bruger man typisk mere ris – op til 250g per portion – og lader suppen simre længere.
I Samarkand-regionen tilføjer man ofte quinoa eller andre korn sammen med risen, hvilket giver suppen en mere kompleks tekstur og nuttede smag. Fergana-dalen er kendt for sin version med lam og tørrede aprikoser, der tilføjer en subtil sødme, som balancerer de jordnære krydderier.
Nogle familier har deres helt egen hemmelige ingrediens – det kan være en lille smule saffran for farve og aroma, eller måske en special krydderblanding, der er gået i arv gennem generationer.
Læs også artiklen om Grøntsagssuppe
Historiske rødder og kulturel betydning
Mastava har dybe rødder i den usbekiske madkultur og stammer tilbage til tiden, hvor nomadiske stammer krydsede Silkevejen. Suppen var ideel for rejsende, da den kunne laves i store portioner og holdt sig godt. Navnet “mastava” kommer fra det persiske ord, der betyder “at blande” – en reference til den måde, ingredienserne smelter sammen i én harmonisk ret.
I traditionelle usbekiske hjem er mastava mere end bare mad – det er et symbol på gæstfrihed. Når gæster kommer på besøg, er det almindeligt at servere en dampende skål mastava som et tegn på kærlighed og omsorg. Suppen spises ofte om vinteren, når de kolde vinde fejer henover stepperne, og familier samles omkring det varme måltid.
Ernæringsmæssige fordele
Mastava er ikke bare lækker, men også utrolig nærende. Kombinationen af kød og ris skaber et komplet protein, mens grøntsagerne bidrager med vigtige vitaminer og mineraler. Risen frigiver langsomt energi, hvilket gør suppen til et perfekt måltid for lange, kolde dage.
Krydderierne i mastava har også sundhedsmæssige fordele. Spidskommen hjælper fordøjelsen og har anti-inflammatoriske egenskaber, mens koriander er rig på antioxidanter. Gurkemeje indeholder curcumin, som har kraftige anti-inflammatoriske egenskaber.
Tilberedning og køkkenteknik
Den største hemmelighed bag en god mastava ligger i timing og tålmodighed. Mange kokke begår den fejl at tilføje risen for tidligt eller koge suppen for hurtigt. Det vigtige er at lade kødet blive rigtigt mørt, før risen tilføjes – ellers risikerer man, at risen bliver for blød, mens kødet stadig er sejt.
En anden vigtig detalje er risens behandling. Traditionen foreskriver, at risen skal skylles, indtil vandet løber klart – dette fjerner overskydende stivelse og forhindrer suppen i at blive for tyk og klumpet. Nogle kokke anbefaler endda at bløde risen i 30 minutter før tilberedning.
Serveringsforslag og ledsagere
Mastava serveres traditonelt som hovedret i dybe skåle, ledsaget af friskbagt nan-brød (usbekisk fladbrød) eller stegte pandekager kaldet “orama”. Et drys af frisk koriander eller dild på toppen er ikke kun pyntende, men tilføjer også en frisk smag, der balancerer de rige, jordnære toner.
Mange familier serverer suppen med en side af pickles eller fermenterede grøntsager, som skærer igennem fedtholdigheden og renser ganen. En skål med tyk, krydret yoghurt (suzma) er også en populær ledsager.
Opbevaring og genopvarmning
Mastava holder sig udmærket i køleskabet i op til tre dage og faktisk forbedres smagen ofte efter en nat. Når man genopvarmer suppen, kan det være nødvendigt at tilføje lidt ekstra vand eller bouillon, da risen fortsætter med at absorbere væske, selv efter tilberedningen.
Suppen kan også fryses i op til tre måneder, selvom teksturen af grøntsagerne kan ændre sig lidt. For bedste resultater bør man fryse portioner i lufttætte beholdere og tø op langsomt i køleskabet før genopvarmning.
Med sin rige historie, nærende egenskaber og trøstende smag repræsenterer mastava det bedste af usbekisk madlavning – en ret, der både mætte maven og varmer hjertet.