Potée

Potée er en af de mest elskede og traditionelle retter i det franske køkken – en varmende stue, der har næret franske familier gennem århundreder. Denne rustikke ret har sine rødder dybt plantet i landbrugssamfundene, hvor den oprindeligt blev lavet for at bruge rester og konserverede kødvarer gennem de kolde vintermåneder.

Ingredienser (6-8 personer)

• 500g røget svinekød (skulder eller kam)
• 300g røget bacon i tern
• 2-3 røgede pølser (Toulouse eller anden kraftig pølse)
• 400g hvide bønner (tørrede, blødt i vand natten over)
• 1 stort hvidkål, skåret i store stykker
• 4-5 gulerødder, skåret i store stykker
• 3-4 kartofler, skrællede og halverede
• 2 porrer, skåret i ringe
• 1 stort løg, hakket
• 4 fed hvidløg, hele
• 2 lorbærblade
• 3-4 kviste timian
• Salt og peber efter smag
• 2-3 liter vand eller kalvefond

Læs også artiklen om Garbure

Fremgangsmåde

1. Start med at lægge de tørrede bønner i blød natten før tilberedningen.
2. Varm en stor gryde op og steg bacon ternene, indtil de er gyldne.
3. Tilsæt det røgede svinekød og brun det let på alle sider.
4. Hæld vand eller fond på, så kødet er dækket. Bring til kogepunkt og skum af.
5. Tilsæt de afskyllede bønner, lorbærblade og timian. Lad simre i 1-1½ time.
6. Tilsæt pølserne og fortsæt simringen i 30 minutter.
7. Tilsæt gulerødder og løg, kog i 20 minutter mere.
8. Tilsæt kål, porrer og kartofler. Kog indtil grøntsagerne er møre, ca. 20-25 minutter.
9. Smag til med salt og peber.
10. Lad retten hvile i 10 minutter før servering.

Læs også artiklen om Fabada Asturiana

Potée opskrift – Regionale variationer og traditioner

Potée er ikke blot én opskrift, men en hel familie af retter, der varierer betydeligt fra region til region i Frankrig. Hver landsdel har udviklet sin egen version baseret på lokale ingredienser og traditioner.

Potée Lorraine fra det nordøstlige Frankrig er måske den mest kendte variant. Den udmærker sig ved at bruge røget svinekød og ofte inkludere både hvid- og rødkål. I Lorraine tilsætter man traditionelt også turnips og nogle gange endda æbler for at tilføje en let sødme, der balancerer den røgede smag.

Potée Auvergnate fra Auvergne-regionen i det centrale Frankrig har sin egen karakter. Her bruges ofte det berømte grønne linsekorn fra Le Puy sammen med eller i stedet for bønner. Denne version inkluderer også typisk den lokale Cantal-ost, som tilsættes lige før servering og smelter ned i den varme bouillon.

Potée Champenoise er champagne-regionens bidrag til familien. Interessant nok bruges der faktisk champagne i nogle varianter af denne opskrift, især i den version, der kaldes “Potée Champenoise des Vendanges” – drueplukkernes potée. Denne blev traditionelt serveret til de hårdt arbejdende drueplukker under høsten.

Historisk baggrund og kulturel betydning

Potée har sine rødder i middelalderens bondekøkken, hvor retten var en praktisk løsning på behovet for nærende mad i de kolde måneder. Ordet “potée” kommer fra det franske “pot”, som refererer til den store jerngryde, der hang over ildstedet i bondehusene.

Oprindeligt var potée en måde at forlænge holdbare kødvarer som røget svinekød og pølser ved at kombinere dem med sæsonens grøntsager og tørrede bælgfrugter. Retten blev typisk lavet om søndagen og spist gennem flere dage, hvor den blev genopvarmet og ofte forbedret med tilføjelse af flere grøntsager.

Næringsvarde og sundhedsmæssige fordele

Potée er ikke kun velsmagende, men også meget nærende. Kombinationen af kød og bælgfrugter giver et komplet proteinprofil, mens de mange grøntsager bidrager med vigtige vitaminer og mineraler. Kålet er særligt rigt på vitamin C og K, mens bønnerne leverer fibre og folsyre.

Den lange tilberedningsproces sikrer, at næringsstofferne fra knoglerne (hvis der bruges kød på ben) trækkes ud i bouillonen, hvilket giver en mineralrig base. Dette gør potée til en særligt nærende ret, der har holdt franske bønder raske gennem hårde vintre i århundreder.

Læs også artiklen om Grøntsagssuppe

Serveringsforslag og ledsagere

Potée serveres traditionelt som en hovedret i dybe tallerkener eller skåle. I nogle regioner er det kutyme at servere bouillonen først som en forret, efterfulgt af kødet og grøntsagerne som hovedret. Andre steder serveres det hele sammen som en hearty énretter.

De klassiske ledsagere inkluderer sprødt brød – gerne en rustik landbrød eller baguette – og sennep på siden. Dijon-sennep er det traditionelle valg, men grovkornet sennep fungerer også glimrende. I nogle regioner serveres der også syltede grøntsager som en frisk kontrast til den rige stue.

Praktiske tips for den perfekte potée

Timing er alt: En god potée kan ikke forceres. Planlæg mindst 3-4 timer til tilberedningen, og husk at bløde bønnerne natten i forvejen.

Kødvalg: Vælg altid røget kød af god kvalitet. Skinke på ben giver den bedste smag, men kan erstattes med skulder eller kam. Pölserne bör være kraftige og røgede – undgå for fine pølser, da de kan falde fra hinanden.

Gröntsagsrækkefølge: Tilsæt gröntsagerne i den rigtige rækkefölge baseret på tilberedningstid. Hårde rodfrugter kommer först, kål og porrer til sidst.

Sæsonvariationer: Om vinteren kan man tilföje turnips og selleri. Om efteråret kan æbler og pære tilføje en dejlig sødme. Nogle kokke tilföjer endda en lille smule honning for at balancere smagene.

Potée er mere end bare en opskrift – det er et stykke fransk kulturarv i en skål. Denne tidløse ret fortsætter med at varme hjerter og maver i det moderne Frankrig, præcis som den har gjort i århundreder. Med sin enkle tilberedning og rige smag er potée det perfekte eksempel på, hvordan det bedste køkken ofte kommer fra de mest ydmyge traditioner.

Video med Potée