Seolleongtang er en af Koreas mest elskede og traditionelle supper – en rig, cremet hvid suppe lavet ved at koge okseknogler i mange timer, indtil kollagenet forvandles til en nærende bouillon. Denne suppe er ikke kun mad, men også koreansk kulturarv på en tallerken.
Læs også artiklen om Naengmyeon
Ingredienser (4-6 portioner)
Til bouillonen:
- 2-3 kg okseknogler (marv- og ledbensben foretrækkes)
- 500-750 g oksebrisket eller chuck roast
- 4-5 liter vand
- 1 stor løg, skåret i kvarter
- 4-5 hvidløgsfed, knuste
- 1 stykke ingefær (5 cm)
- 2-3 stjerneanis (valgfrit)
- Salt efter smag
Til servering:
- 200 g somyeon (tynde koreanske nudler) eller vermicelli
- 2-3 forårsløg, finthakkede
- Hvid ris
- Kimchi
- Kkakdugi (tern-kimchi)
Krydderier ved bordet:
- Groft havsalt
- Friskkværnet sort peber
- Finthakket forårsløg
Læs også artiklen om Kimchi Jjigae
Seolleongtang opskrift – Fremgangsmåde
- Forberedelse af knogler: Læg okseknogler og kød i en stor gryde og dæk med koldt vand. Lad dem bløde i 30-60 minutter for at trække blodet ud. Skyl grundigt under koldt vand.
- Første kogning: Kom knogler og kød i en stor gryde, dæk med vand og bring til kog. Kog i 10-15 minutter, hvor der vil komme meget skum op. Hæld alt ud og skyl knogler og kød grundigt.
- Hovedkogning: Kom de rensede knogler og kød tilbage i den rene gryde. Tilsæt 4-5 liter frisk vand, løg, hvidløg, ingefær og stjerneanis. Bring til kog ved høj varme.
- Lang simring: Når suppen koger, skru ned til medium-lav varme og lad det simre delvist tildækket i 8-12 timer. Skum jævnligt de første par timer. Suppen er klar, når den har en mælkehvid farve.
- Finishering: Tag kødet op og lad det køle ned. Riv det i tynde strimler. Si bouillonen gennem et fint si og smag til med salt.
- Servering: Kog nudlerne separat og fordel dem i skåle. Hæld den varme bouillon over, top med revet kød og finthakket forårsløg.
Læs også artiklen om Doenjang Jjigae
Historien bag seolleongtang
Seolleongtang har sine rødder langt tilbage i koreansk historie. Navnet kommer fra “Seonnongdan” (先農壇), et sted i Seoul hvor Joseon-dynastiets konger udførte rituelle ceremonier for at bede om gode høst. Efter disse ceremonier blev oksekødet fra ofringerne kogt til en nærende suppe for deltagerne.
En anden teori foreslår, at navnet kommer fra “seol” (설), som betyder “ikke helt kogt” eller “rå”, og refererer til den simple tilberedningsmetode uden mange krydderier. Uanset oprindelsen har seolleongtang været en vigtig del af koreansk madkultur i århundreder.
Ernæringsmæssige fordele
Seolleongtang er mere end bare en velsmagende suppe – den er en næringsmæssig kraftpakke. Den lange kogning frigør kollagen fra knoglerne, som omdannes til gelatine. Dette giver suppen dens karakteristiske cremede konsistens og tilføjer vigtige aminosyrer som glycin og prolin.
Suppen er rig på:
- Protein fra det kogte kød
- Kollagen for led- og hudsundhed
- Calcium og fosfor fra knoglerne
- B-vitaminer især B12 og niacin
- Jern fra benmarvene
I koreansk medicin betragtes seolleongtang som en styrkende mad, der hjælper med at genopbygge energi og forbedre immunsystemet. Den serveres ofte til syge eller rekonvalescerende personer.
Regionale variationer og tips
Regionale forskelle:
I Seoul laves seolleongtang traditionelt med kun okseknogler, mens nogle regioner tilføjer svineknogler for ekstra rigdom. I Busan-området tilsættes nogle gange tang (alger) for en mere kompleks smagsprofil.
Moderne variationer:
- Hurtig version: Brug trykkoger for at reducere kogetiden til 2-3 timer
- Doganitang: Tilsæt oksehale for mere kødfuld smag
- Gomtang: En lignende suppe med kortere kogetid og klarere bouillon
Professionelle tips:
- Skift til frisk vand halvvejs gennem kogningen for en klarere bouillon
- Tilsæt en æblehalvdel for naturlig sødme
- Frys bouillonen i portioner – den holder sig i 3 måneder
- Brug blandede knogler: marv, led og ribeensben for bedste resultat
Servering og tilbehør
Seolleongtang serveres traditionelt meget simpelt for at lade den rene smag skinne igennem. Suppen kommer til bordet relativt smagløs, og hver person krydrer efter egen smag med salt og peber.
Klassiske tilbehør:
- Kimchi: Den syrlige, krydrede smag komplementerer den milde suppe perfekt
- Kkakdugi: Tern-kimchi med en sprødere konsistens
- Hvid ris: Serveres ved siden af eller kan blandes direkte i suppen
- Dongchimi: Vandkimchi for en forfriskende kontrast
Moderne tilføjelser:
Nogle moderne variationer inkluderer:
- Forårsløg-gremolata (italiensk inspireret)
- Sesam-chili olie
- Ristede hvidløg
- Friske urter som perilla eller koriander
Køb og opbevaring af ingredienser
Knoglevalg:
De bedste knogler til seolleongtang er oksemarv- og ledbensben. Marveknoglerne giver rigdom og fedtstof, mens ledknoglerne bidrager med kollagen. Mange koreanske butikker sælger forhakkede “soup bones” specielt til dette formål.
Kødvalg:
Brisket er det traditionelle valg, men chuck roast, short ribs eller endda oksetunge kan bruges. Vigtigst er at vælge kød med bindevæv, som bliver mørt efter den lange kogning.
Opbevaring:
- Færdig bouillon kan opbevares i køleskab i 3-4 dage
- Frys i portioner for nem opvarmning
- Fjern fedtlaget når bouillonen er kold for en sundere version
- Det kogte kød kan bruges til andre retter som sandwiches eller salater
Sæsonmæssige variationer
Vinter: Traditionelt er seolleongtang en vintersuppe, der varmer kroppen indefra. Tilsæt ekstra ingefær og hvidløg for yderligere varme.
Sommer: Selvom det lyder mærkeligt, spises seolleongtang også om sommeren i Korea. Den menes at hjælpe kroppen med at takle varmen ved at erstatte tabt salt og væske.
Festdage: Under Lunar New Year og Chuseok serveres ofte seolleongtang som en del af festmåltidet, symboliserende renhed og ny begyndelse.
Seolleongtang er mere end en suppe – det er koreansk komfortmad på sit allerbedste. Den kræver tålmodighed at lave, men resultatet er en dybt tilfredsstillende og nærende ret, der varmer både krop og sjæl. Med sin simple elegance og rige smag fortsætter denne klassiske suppe med at være en hjørnesten i koreansk madlavning.
Video med Seolleongtang