Acquacotta

Acquacotta, som bogstaveligt talt betyder “kogt vand” på italiensk, er en af Toscanas mest elskede og historiske supper. Denne rustikke ret stammer fra Maremma-regionen i det sydlige Toscana, hvor fattige bønder og hyrder skabte nærende måltider af simple, lokalt tilgængelige ingredienser.

Ingredienser (4-6 personer)

Til suppen:

• 6-8 skiver gammelt toskanerbröd eller landbrød
• 6 æg
• 400 g flåede tomater (dåse eller friske)
• 1 stort løg, fint hakket
• 3-4 fed hvidløg, fint hakket
• 200 g blandet grønt (spinat, mangold, endivie eller escarole)
• 1,5 liter grøntsags- eller kyllingebuillon
• 100 ml ekstra jomfru olivenolie
• 100 g parmesan, revet
• Salt og friskkværnet peber
• Frisk basilikum til pynt

Valgfrie tilføjelser:

• 1 dåse cannellini bønner
• 200 g champignoner eller porcini
• 1 selleri, hakket
• Frisk persille

Læs også artiklen om Ribollita

Fremgangsmåde

1. Forbered brødet: Skær det gamle brød i tykke skiver og rist dem let i ovnen ved 180°C i 8-10 minutter, indtil de er gyldne.
2. Lav soffritto: Opvarm olivenolie i en stor gryde ved medium varme. Tilsæt løg og hvidløg, og sautér i 5-7 minutter indtil de er bløde og gennemsigtige.
3. Tilsæt tomater: Kom de knuste tomater i gryden og lad dem simre i 10 minutter, indtil de begynder at tykne.
4. Tilføj grønt: Rør det grønne ind og lad det visne sammen med tomaterne i 3-5 minutter.
5. Hæld bouillon i: Tilsæt den varme buillon og bring suppen i kog. Reducer varmen og lad den simre i 15-20 minutter.
6. Tilbered æggene: Lav små fordybninger i suppen og bryd æggene forsigtigt ned i hver fordybning. Dæk gryden til og lad æggene pochére i 3-4 minutter.
7. Saml retten: Læg de ristede brødskiver i bunden af suppeskålene, øs den varme suppe over og drys med revet parmesan og frisk basilikum.

Læs også artiklen om Minestrone

Acquacotta opskrift – historiske rødder og regionale variationer

Acquacotta har sine rødder dybt plantet i Maremmanas barske landskab, hvor denne suppe oprindeligt blev lavet af butteri – de toskanske cowboys der vogtede kvæg på de store godser. Historien fortæller, at disse hyrder skabte suppen over åben ild med de få ingredienser, de havde til rådighed: lidt brød, vilde urter fra marken, tomater og måske et æg fra deres provisionspose.

Den klassiske Acquacotta maremmana adskiller sig fra andre italienske supper ved sin unikke kombination af pocherede æg og brød, der fungerer som både fortyknings- og mæthedsmiddel. Traditionen dikterer, at brødet skal være mindst en dag gammelt – et praktisk aspekt der afspejler italienernes genbrug af tiloversblevne ingredienser.

Fun facts og kulturelle aspekter

En fascinerende detalje ved acquacotta er, at den oprindeligt blev lavet med vilde urter samlet direkte fra Maremmanas marker. Hyrder kendte til over 20 forskellige spiselige vilde planter, som de brugte afhængigt af årstiden. I dag erstatter mange kokkene disse med spinat, mangold eller andre grønne bladgrøntsager.

Suppen har også en interessant forbindelse til påsketraditioner i Toscana. Mange familier serverer den stadig under fasten som en nærende, men ikke for overdådig ret. Æggene symboliserer fornyelse og håb – passende for påskesæsonen.

Den moderne version af acquacotta varierer betydeligt mellem familier og regioner. Nogle tilføjer hvide bønner for ekstra protein, andre inkluderer svampe som porcini eller champignoner. I kystområderne findes endda versioner med fisk eller skaldyr.

Læs også artiklen om Grøntsagssuppe

Kogeteknikker og tips fra eksperterne

Amerikas Test Kitchen anbefaler at bruge en blanding af forskellige grønne grøntsager for at opnå den mest komplekse smag. Escarole tilføjer en let bitter note, mens spinat giver mildhed og mangold bidrager med jordy dybde.

En vigtig teknik er at pochére æggene korrekt. Professionelle kokke anbefaler at lave små fordybninger i suppen med en ske og forsigtigt bryde æggene ned i disse “reder”. Dette sikrer, at æggene holder sammen og ikke spreder sig i suppen.

Hvad angår brødet, er toskanerbröd traditionelt uden salt, hvilket gør det perfekt til at absorbere suppens smagfulde bouillon. Hvis toskanerbröd ikke er tilgængeligt, kan ethvert rustikt landbrød bruges, bare det er mindst en dag gammelt.

Moderne variationer og diætvenlige tilpasninger

Vegetariske versioner af acquacotta bruger grøntsagsbuillon og fokuserer på sæsonens bedste grøntsager. Nogle moderne fortolkninger inkluderer ingredienser som grillet aubergine, courgette eller endda butternut squash for sødme og tekstur.

For dem, der følger en glutenfri diæt, kan brødet erstattes med glutenfrie alternativer eller helt udelades til fordel for flere grøntsager og bønner. Veganske versioner erstatter æggene med ekstra bønner eller linser for protein.

Servering og ledsagende retter

Traditionelt serveres acquacotta som en komplet måltid, men den kan også fungere som forret til et større toskanermåltid. Den passer perfekt sammen med et glas Sangiovese eller Morellino di Scansano – vine fra den samme region som suppen.

Mange familier serverer ekstra revet pecorino eller parmesan ved siden af, så gæsterne kan justere smagen efter behag. Friskbagt focaccia eller grissini kan også serveres som supplement til det brød, der allerede er i suppen.

Opbevaring og genopvarmning

Acquacotta kan opbevares i køleskabet i op til tre dage, selvom æggene er bedst, når suppen nydes med det samme. Ved genopvarmning skal man være forsigtig ikke at koge suppen, da dette vil gøre æggene gummiagtige.

Mange kokke anbefaler at lave grundsuppen (uden æg) i større portioner og derefter tilføje friske pocherede æg hver gang den serveres. Dette sikrer både friskhed og den perfekte æggetekstur.

Acquacotta repræsenterer det bedste ved italiensk madlavning: enkle, kvalitetsingredienser forvandles til noget ekstraordinært gennem tradition, teknik og kærlighed til håndværket. Det er en suppe, der fortæller historien om et folk og en region, mens den nærer både krop og sjæl.

Video med Acquacotta