Chikhirtma er en traditionel georgisk kyllingesuppe, der er lige så nærende for sjælen som den er for kroppen. Denne gule, cremede suppe kombinerer sarte kyllingestykker med æg og citronsyre i en varm, trøstende ret, der har været en hjørnesten i det georgiske køkken i århundreder.
Navnet “chikhirtma” kommer fra det georgiske ord “chikhi”, som betyder “sur” eller “syrlig”, hvilket henviser til den karakteristiske syrlige smag, der kommer fra citronsaften eller eddike. Suppen er kendt for sin silkeagtige tekstur og den gyldne farve, der kommer fra æggeblommerne.
Ingredienser (4-6 portioner)
Til suppen:
- 1 hel kylling (ca. 1,5 kg) eller 800 g kyllingelår og -bryst
- 2 liter vand
- 1 stor løg, skåret i kvarter
- 2 laurbærblade
- Salt og sort peber efter smag
- 3-4 hele allehånde (piment) korn
- 2 fed hvidløg, finthakket
- 1 tsk. koriander frø, knust
- ½ tsk. kanel
- ¼ tsk. nelliker, malet
Til æg-citron blandingen:
- 4-5 store æg
- Saft af 2-3 citroner (ca. 6 spsk.)
- 2 spsk. hvid vineddike (valgfri)
- 2 spsk. mel
- Salt efter smag
Til pynt:
- Frisk persille eller koriander, finthakket
- Sorte peberkorn
- Citronskiver
Fremgangsmåde
Trin 1: Forbered kyllingebouillonen
- Skyl kyllingen under koldt vand og læg den i en stor gryde sammen med løg, laurbærblade, allehånde og 1 tsk. salt.
- Dæk med 2 liter koldt vand og bring til kogning på høj varme.
- Skum urenheder af overfladen, når vandet koger.
- Sænk varmen til medium-lav og lad simre i 1-1½ time, indtil kyllingen er mørt og let falder fra knoklerne.
Trin 2: Stram bouillonen og klargør kyllingen
- Tag kyllingen op af gryden og lad den køle ned.
- Si bouillonen gennem et fint sold og kassér grøntsagerne.
- Når kyllingen er kølet nok til at håndtere, pil kødet fra knoklerne og riv det i mindre stykker.
- Returner bouillonen til gryden og hold den varm på lav varme.
Trin 3: Forbered æg-citron blandingen (avgolemono)
- I en skål piskes æggene grundigt sammen.
- Tilsæt citronsaft, eddike (hvis du bruger det) og mel. Pisk indtil blandingen er helt glat.
- Tilsæt langsomt 2-3 øsefulde varm bouillon til æg-citron blandingen, mens du pisker konstant for at temperere æggene.
Trin 4: Kombiner suppen
- Tilsæt hvidløg, koriander, kanel og nelliker til den varme bouillon.
- Hæld langsomt æg-citron blandingen tilbage i gryden, mens du rører konstant.
- Tilsæt det revne kyllingekød tilbage til suppen.
- Varm suppen forsigtigt på lav varme i 5-10 minutter, men lad den ikke koge – ellers vil æggene skille sig.
- Smag til med salt og peber.
Trin 5: Servering
- Hæld den varme suppe i skåle og pynt med frisk persille eller koriander, hele peberkorn og citronskiver.
Chikhirtma opskrift variationer og tips
Der findes mange regionale variationer af denne klassiske georgiske ret. I nogle dele af Georgien tilsætter man safran for at få en endnu mere gylden farve og en subtil duft. Andre variationer inkluderer tilsætning af ris eller små pastastykker for at gøre suppen mere mættende.
Traditionelle variationer:
- Kakheti-style: I den østlige region Kakheti tilføjer man ofte tørrede urter som fenugreek (blue fenugreek) og sommer savory
- Imereti-variation: Fra den vestlige region kommer en version med tilsætning af valnødder og friske urter
- Svan-style: Fra bjergregionen Svaneti kommer en mere krydret version med lokale urter og krydderier
Moderne tilpasninger:
Mange moderne georgiske kokke eksperimenterer med suppen ved at tilføje forskellige grøntsager som gulerod, selleri eller endda svampe. Nogle bruger også kalkunfarsbrød-boller i stedet for kylling for en anden tekstur.
Fun facts om chikhirtma
Historisk betydning: Chikhirtma har rødder, der går helt tilbage til det antikke Georgien. Suppen blev oprindeligt lavet som en måde at bruge rester af stegt kylling på, hvilket gjorde den til en økonomisk ret for fattige familier.
Medicinsk tradition: I georgisk folkemedicin betragtes chikhirtma som en helbredende suppe, særligt effektiv mod forkølelse og influenza. Den varme bouillon kombineret med citronens vitamin C gør den til en naturlig immunbooster.
Sæsonbestemt popularitet: Selvom suppen nydes året rundt, er den særligt populær i vintermånederne og ofte en fast del af det georgiske nytårsbord.
Lighed med andre supper: Chikhirtma deler interessante lighedspunkter med andre æggebaserede supper som den græske avgolemono og den tyrkiske tavuk çorbası, hvilket vidner om den fælles kulinariske historie i området.
Ernæringsmæssige fordele
Chikhirtma er ikke kun lækker, men også meget nærende. Kyllingebrylst giver højkvalitets protein, mens æggene bidrager med vigtige aminosyrer og B-vitaminer. Citronsaften tilfører C-vitamin og hjælper med jernoptagelsen fra kyllingen.
En portion chikhirtma indeholder typisk:
- Omkring 280-350 kalorier
- 25-30g protein
- Rige mængder af B-vitaminer
- Godt indhold af minerals som selen og fosfor
Serveringsforslag og tilbehør
Traditionelt serveres chikhirtma som hovedret med friskbagt georgisk brød (shotis puri) eller med mchadi (majsbrød). Nogle familier serverer det med en side af fermenterede grøntsager eller georgisk ost.
Drikkevarer: Suppen parres ofte med georgisk hvid vin som Rkatsiteli eller Mtsvane, mens ikke-alkoholiske alternativer inkluderer georgisk mineralvand eller simple urteteer.
Moderne præsentation: Moderne georgiske restauranter serverer ofte chikhirtma i elegante skåle garneret med microgreens, et drys af paprika eller endda kaviar for en luksuriøs touch.
Opbevarings- og genopvarmningtips
Chikhirtma kan opbevares i køleskabet i op til 3 dage, men bør genopvarmes forsigtigt på lav varme for at undgå at æggene skiller sig. Suppen kan ikke fryses på grund af æggene, da teksturen vil blive kornet.
Hvis suppen bliver for tyk efter opbevaring, kan man tynde den med lidt varm kyllingebouillon. Omvendt, hvis den er for tynd, kan man lave en ny æg-mel blanding og tilføje den forsigtigt.
Denne herskeværende suppe repræsenterer det bedste ved georgisk madlavning: enkle ingredienser transformeret til noget ekstraordinært gennem århundreders tradition og kærlighed til håndværket.