Kharcho er en af Georgiens mest elskede og ikoniske retter – en kraftig, aromatisk suppe der kombinerer mørt kød, ris og den karakteristiske syrlige smag fra tkemali-plommer eller tamarind. Denne traditionelle suppe fra Kaukasus-regionen er ikke bare mad, men en kulinarisk oplevelse der fortæller historien om georgisk gastronomi.
Den autentiske kharcho-suppe stammer fra den vestlige del af Georgien og har været en central del af landets køkken i århundreder. Navnet “kharcho” kommer fra det georgiske ord, der henviser til denne specifikke type kødssuppe, og den betragtes som en af de mest repræsentative retter i georgisk madkultur.
Ingredienser
Til kødbundten:
- 1 kg oksekød (bryst, skulder eller andre kødrester med ben)
- 2,5-3 liter vand
- 1 stor løg, hel
- 2 laurbærblade
- Salt efter smag
Til suppen:
- Det kogte kød fra bundten, skåret i mindre stykker
- 1,5 liter af kødbundten
- 150 g ris (helst kortkornet)
- 2 store løg, finthakket
- 4-5 hvidløgsfed, presset
- 400 g hakkede tomater (dåse eller friske)
- 3 spsk tomatpuré
- 2-3 spsk tkemali-sauce (eller 2 spsk tamarindpasta)
- 100 g valnødder, finhakket
- 1 tsk koriander, malet
- 1 tsk fennikel, malet
- 1/2 tsk kanel
- 1/2 tsk nellike, malet
- 1 tsk rød chiliflager (eller efter smag)
- Salt og peber efter smag
- 3 spsk frisk koriander, hakket
- 2 spsk frisk petersille, hakket
- 2 spsk frisk dild, hakket
Fremgangsmåde
- Lav kødbundten: Kom oksekødet i en stor gryde med det kolde vand. Bring det langsomt i kog og skum omhyggeligt af. Tilsæt den hele løg og laurbærbladene. Lad det simre i 2-3 timer, indtil kødet er mørt. Sigt bundten og gem både kødet og væsken.
- Forbered kødet: Når kødet er kølet af, skal du fjerne eventuelle ben og skære kødet i mundfulde stykker.
- Sautér grøntsagerne: Opvarm olie i en stor gryde ved medium varme. Sautér de hakket løg i 8-10 minutter, indtil de er gyldne. Tilsæt hvidløg og kog i yderligere 1 minut.
- Tilsæt tomater og krydderier: Rør tomatpuré ind og kog i 2 minutter. Tilsæt de hakkede tomater, tkemali-sauce (eller tamarindpasta), og alle krydderierne. Lad det simre i 10 minutter.
- Sammel suppen: Hæld kødbundten i gryden og bring det i kog. Tilsæt det kogte kød og risen. Lad det simre i 20-25 minutter, indtil risen er kørt.
- Færdiggør suppen: Rør de hakket valnødder ind og lad suppen simre i yderligere 5-10 minutter. Smag til med salt og peber. Fjern gryden fra varmen og rør de friske urter ind lige før servering.
Kharcho opskrift – variationer og tips
Kharcho-suppen har mange fascinerende variationer på tværs af forskellige georgiske regioner og familietraditioner. Mens den klassiske version traditionelt laves med oksekød, findes der flere interessante alternativer der hver tilbyder deres egen unikke smagsoplevelse.
Kødvariationer og tilberedningsteknikker
Den mest autentiske kharcho laves med oksekød, specifikt stykker som indeholder både kød og ben for at give den rigeste smag. Mange georgiske kokke insisterer på at bruge oksebrysl eller -skulder, da disse stykker bliver utroligt møre efter lang simring og tilfører suppen en dyb, rig smag. Nogle variationer bruger lam, hvilket giver en kraftigere, mere distinkt smag der er særligt populær i bjergregionerne i Georgien.
En moderne tilgang, der er blevet populær, er kharcho lavet med kylling. Denne lettere version koger hurtigere – typisk kun 1-1,5 timer i stedet for de 3 timer, som oksekød kræver. Kylling-kharcho er blevet særligt populær blandt familier med børn, da smagen er mildere og mindre intensiv end den traditionelle oksekødsversion.
Krydderiblandinger og smagsnuancer
Det georgiske krydderiudvalg i kharcho er hvad der virkelig adskiller denne suppe fra andre kødsuppper. Den traditionelle krydderimix, kendt som “khmeli-suneli,” indeholder op til 13 forskellige krydderier, herunder blå fenugreek (den mest karakteristiske ingrediens), safran, koriander, kanel, nellike og tørret mynthe.
Tkemali-sauce, lavet af sure georgiske plommer, er en afgørende ingrediens der giver kharcho dens karakteristiske syrlige smag. I områder hvor tkemali ikke er tilgængelig, bruges tamarindpasta som erstatning, selvom smagen bliver lidt anderledes. Nogle kokke bruger også granatæblesyrup eller endda almindelig eddike som surhedsagent, men disse alternativer giver ikke helt samme kompleksitet.
Regionale forskelle og familietraditioner
I Samtskhe-regionen i det sydvestlige Georgien laver man ofte kharcho med en større mængde valnødder, hvilket giver suppen en tykkere konsistens og en mere nøddeagtig smag. I denne variation kan man finde op til 200g valnødder per portion, sammenlignet med de standard 100g i andre regioner.
I Imereti-regionen er det almindeligt at tilsæje tørrede frugter som rosiner eller tørrede ferskner for at balancere syrlighedsn fra tkemali. Denne variation giver en mere kompleks sød-sur smag der er særligt populær under vintersæsonen.
Tilberedningsheim meligheder og moderne tilpasninger
Mange moderne georgiske familier har tilpasset den traditionelle lange kogeproces til moderne livsstil. Slow cooker-versioner af kharcho er blevet populære, hvor alt tilsættes på én gang og koger i 6-8 timer på lav varme. Denne metode giver stadig en dyb smag, selvom nogle purister argumenterer for, at den trinvise tilberedning er nødvendig for den optimale smagsudvikling.
Pressure cooker-versioner kan reducere kogetiden til under 1 time, hvilket gør det muligt at nyde denne ellers tidskrævende ret på hverdagsaftener. Kødet bliver utroligt mørt, og smagen udvikles stadig godt under det høje tryk.
Ernæringsmæssige fordele og sundhedsaspekter
Kharcho er ikke bare velsmagende, men også ernæringsmæssigt veldafbalanceret. Valnødderne tilføjer sunde fedtsyrer og proteiner, mens risen giver kulhydrater for langvarig energi. De mange urter og krydderier tilbyder antioxidanter og anti-inflammatoriske forbindelser.
Det høje indhold af koriander og petersille giver betydelige mængder vitamin K og C, mens valnødderne bidrager med omega-3 fedtsyrer. For dem der ønsker at reducere kalorieindholdet, kan man reducere mængden af valnødder eller bruge magert kød.
Servering og ledsagere
Traditionelt serveres kharcho som en hovedret ledsaget af georgisk brød (shotis puri) og en lille skål med friske urter. Georgiere spiser ofte kharcho med en side af marinerede grøntsager eller en enkel salat for at balancere den rige smag.
I georgiske hjem er det almindeligt at servere kharcho med georgian vin, ofte en tør rødvin fra Kakheti-regionen. Kombinationen af suppens krydrede varme og vinens friskhed skaber en perfekt balance.
Opbevaring og genopvarmning
Kharcho holder sig godt i køleskabet i op til 4 dage og kan fryses i op til 3 måneder. Faktisk mener mange georgiske kokke, at suppen smager endnu bedre næste dag, da smagen har tid til at udvikle sig yderligere. Ved genopvarmning skal man tilsætte lidt ekstra væske, da risen har tendens til at absorbere væsken over tid.
Kharcho repræsenterer essensen af georgisk madlavning – en harmonisk blanding af krydderier, kød og kærlighed der er blevet perfektioneret gennem generationer. Hver familie har deres egen lille hemmelighed eller variation, hvilket gør denne suppe til en levende tradition der fortsætter med at udvikle sig.
Video med Kharcho
https://www.youtube.com/watch?v=bnlvGtZ65IE