Chupe de camarones er en af Perus mest elskede og traditionelle supper – en cremet, varmende rejesuppe der perfekt repræsenterer det peruanske køkkens rige smagsunivers. Denne hearty suppe kombinerer friske rejer med kartofler, majs, ris og en cremet base, der gør den til et komplet måltid i sig selv.
Læs også artiklen om Agurkesuppe Med Rejer
Ingredienser
Til suppen:
- 1 kg store rejer med skaller
- 2 spsk vegetabilsk olie
- 1 stort løg, hakket
- 4 fed hvidløg, hakket
- 1 spsk ají amarillo pasta (eller 2 hakket chili)
- 1 tsk spidskommen
- 1 tsk paprika
- 2 liter vand
- 2 store kartofler, skrællet og skåret i tern
- 1 dåse majs (eller 2 majskolber, skåret i skiver)
- ½ kop ris
- 400 ml evaporeret mælk (eller fløde)
- 200 g frisk ost (queso fresco eller feta), skåret i tern
- 4 æg
- Salt og peber efter smag
- Frisk persille til pynt
Til garnering:
- Ekstra rejer
- Friske urter
- Paprika
Læs også artiklen om Bouillabaisse
Fremgangsmåde
- Forbered rejerne: Skræl rejerne og gem skallerne. Sæt rejekødet til side i køleskabet.
- Lav rejebouillon: Varm olie i en stor gryde og steg rejeskallerne i 5 minutter. Tilsæt vand og kog i 20 minutter. Si bouillonen og kassér skallerne.
- Sautér grøntsager: I samme gryde, varm mere olie og sautér løg og hvidløg til de er bløde. Tilsæt ají amarillo pasta, spidskommen og paprika. Steg i 2 minutter.
- Byg suppen: Hæld rejebouillonen i gryden. Tilsæt kartofler og kog i 10 minutter. Tilsæt majs og ris, kog yderligere 15 minutter.
- Tilsæt cremet base: Hæld evaporeret mælk i og bring til kogepunkt. Tilsæt osteterningerne og lad dem smelte.
- Færdiggør: Tilsæt rejerne og kog i 3-5 minutter til de er rosa. Knæk æggene forsigtigt ned i suppen og lad dem pochère i 3-4 minutter.
- Smag til og server: Smag til med salt og peber. Servér varmt garneret med frisk persille.
Læs også artiklen om Fish Chowder
Historien bag chupe de camarones
Chupe de camarones har sine rødder dybt plantet i Perus kulinariske historie og stammer fra den koloniale periode, hvor spanske påvirkninger mødtes med oprindelige peruanske ingredienser. Retten opstod oprindeligt langs Perus kyst, særligt i regionen omkring Lima og Callao, hvor fiskere og deres familier kunne udnytte det rige havliv i Stillehavet.
Ordet “chupe” kommer sandsynligvis fra det quechua-ord “chupi”, som betyder suppe. Dette illustrerer den fascinerende blanding af kulturer, der karakteriserer det peruanske køkken – en fusion af indigene traditioner, spansk kolonialisme og senere påvirkninger fra kinesiske og japanske immigranter.
Traditionelt blev chupe de camarones ofte tilberedt som en festmiddag til særlige lejligheder. Suppen var populær blandt både fiskerfamilier og den velhavende klasse, om end med forskellige variationer afhængigt af familiens økonomiske forhold.
Regionale variationer og fun facts
En fascinerende detalje ved chupe de camarones er de mange regionale variationer, der eksisterer rundt om i Peru. I nordlige regioner som Piura tilføjes ofte yuca (kassava) i stedet for eller sammen med kartofler. Langs kysten i Ica-regionen bruger nogle kokke et strejf af pisco – Perus nationale spiritus – for at give suppen en unik dybde.
I Arequipa, Perus “gastronomiske hovedstad”, laves en særlig version kaldet “chupe de camarones arequipeño”, der er så ikonisk, at den betragtes som regionens signature-ret. Denne version indeholder ofte habas (store bønner) og bruges mere ají amarillo, hvilket giver den en mere intens og kompleks smag.
En interessant kulturel detalje er, at mange peruanske familier har deres egen “hemmelige ingrediens” – det kan være alt fra en specifik type ost til en særlig blanding af urter eller endda en lille mængde chicha de jora (majs-øl). Disse familietraditioner videregives fra generation til generation og gør hver families version unik.
Ingrediensvariationer og substituioner
Der findes mange variationer i ingrediensvalget, der kan tilpasses både smag og tilgængelighed. Nogle opskrifter bruger både evaporeret mælk og fløde for at opnå den perfekte cremede tekstur, mens andre kun bruger den ene eller den anden. Queso fresco er den mest autentiske ost at bruge, men feta, monterey jack eller endda en mild cheddar kan fungere som substitutter.
For dem, der ikke kan få fat i ají amarillo pasta, kan en blanding af hakket gul paprika og en lille mængde jalapeño chili give en lignende smag og farve. Nogle kokke tilføjer også en lille mængde gurkemeje for at opnå den karakteristiske gule farve.
En interessant variation er brugen af forskellige typer skaldyr. Selvom rejer er den klassiske ingrediens, laver nogle familier versioner med langostinos (languster), flodkrebs eller endda en blanding af forskellige skaldyr. I kystområderne bruges sommetider også friske kammuslinger eller blåmuslinger som supplement.
Teknikker og kokkehemmeligheder
En af de vigtigste teknikker i at mestre chupe de camarones er at lave en rigtig god rejebouillon. Professionelle peruanske kokke anbefaler at ristere rejeskallerne grundigt før tilsætning af vand, da dette frigiver maksimale smagstoffer. Nogle kokke tilføjer også løgskaller, selleri og laurbærblade til bouillonen for ekstra dybde.
Timingen af æggene er crucial – de skal poacheres perfekt, så æggehviderne er sat, men blommerne stadig cremet. Nogle kokke laver små fordybninger i suppen med en ske før de tilsæter æggene, hvilket hjælper dem med at beholde deres form.
En anden vigtig detalje er temperaturstyring. Suppen må ikke koge voldsomt, når mælken tilsættes, da den kan skille sig. En blid simmer er nøglen til en silkeblød, cremet konsistens.
Ernæringsværdi og sundhedsfordele
Chupe de camarones er ikke kun lækker, men også meget nærende. Rejer er en fremragende kilde til højkvalitetsprotein og indeholder vigtige mineraler som jod, selen og zink. Retten giver også komplekse kulhydrater fra kartofler, majs og ris, hvilket gør den til et balanceret og mættende måltid.
Ají amarillo chili indeholder capsaicin, som har antiinflammatoriske egenskaber og kan bidrage til at booste metabolismen. De friske urter som persille tilfører vitaminer A, C og K samt antioxidanter.
Servering og præsentation
Traditionelt serveres chupe de camarones i dybe skåle eller særlige lerkar kaldet “ollas de barro”. Suppen garneres typisk med frisk persille, en drys paprika og nogle ekstra rejer arrangeret pænt på toppen. Mange familier serverer den med frisk brød eller crackers på siden.
I restauranter præsenteres retten ofte med stor ære, da den betragtes som en af de fineste eksempler på peruansk comfort food. Nogle steder flamberer de en lille mængde pisco over suppen lige før servering for en dramatisk effekt.
Chupe de camarones er mere end bare en suppe – det er et symbol på peruansk gæstfrihed og kulinarisk stolthed. Hver ske afslører lag af smag, der fortæller historien om et folks rige kulinariske arv og deres kærlighed til havet, der har næret dem i århundreder.
Video med Chupe de Camarones
https://www.youtube.com/watch?v=Pz3mdDGe7fQ