Ab Doogh Khiar er en af Persiens mest elskede sommerretter – en forfriskende, kold suppe baseret på yoghurt, agurker og friske urter. Navnet betyder bogstaveligt “agurke-yoghurt vand” og henviser til rettens enkle, men geniale kombination af ingredienser. Denne traditionelle suppe er perfekt til varme sommerdage og fungerer både som forret, let frokost eller som en forfriskende sides til tungere persiske retter.
Ingredienser (4-6 personer)
Hovedingredienser:
- 500 ml tyk græsk yoghurt eller persisk yoghurt (mast)
- 2-3 agurker, skrællet og fintsnittet
- 200 ml koldt vand eller iskoldt mineralvand
- 2-3 spsk. rosiner
- 2-3 spsk. valnødder, groft hakkede
Friske urter:
- 1 stor håndfuld dill, finthakket
- 1 stor håndfuld persille, finthakket
- 2-3 forårsløg, finthakkede
- 1-2 spsk. frisk mynte, finthakket (valgfrit)
Krydderier:
- 1 tsk. salt (eller efter smag)
- ½ tsk. hvid peber
- 1-2 spsk. tørret mynte
Til servering:
- Isterninger
- Ekstra friske urter til pynt
- Nan-brød eller persisk fladbrød
Fremgangsmåde
- Forbered agurkerne: Skræl agurkerne og skær dem i tynde skiver eller små tern. Hvis agurkerne er meget vandige, kan du drysse dem med lidt salt og lade dem trække i 15 minutter, hvorefter du skyller dem og tørrer dem tørre.
- Bland yoghurten: I en stor skål piskes yoghurten glat. Tilsæt gradvist det kolde vand, indtil du får den ønskede konsistens. Suppen skal være drikkelig, men ikke for tynd.
- Tilsæt ingredienserne: Rør agurkestykkerne, rosiner, valnødder og alle de finhakkede urter i yoghurtblandingen. Krydr med salt, hvid peber og tørret mynte.
- Hvil og køl: Lad suppen hvile i køleskabet i mindst 2-3 timer eller helst natten over. Dette giver smagene tid til at udvikle sig og blande sig.
- Juster smagningen: Smag til med salt, peber og eventuel ekstra vand hvis suppen er blevet for tyk.
- Servér: Hæld suppen i kolde skåle, tilsæt isterninger og pynt med friske urter. Servér straks med persisk brød.
Læs også artiklen om Yayla Çorbası
Doogh soup opskrift variationer og traditioner
Ab Doogh Khiar har rødder, der går århundreder tilbage i persisk madkultur. Retten opstod som en praktisk måde at bruge overskuds-yoghurt på og som en naturlig måde at bekæmpe Irans intense sommervarme. I traditionelle persiske husholdninger blev suppen ofte lavet om morgenen og sat til at køle i lerkrukker, der blev holdt kølige i skyggen eller nedgravet i kølige kældre.
Regionale variationer:
I forskellige dele af Iran findes der interessante variationer af grundopskriften. I det nordlige Iran tilsætter man ofte mere dill og sommetider små mængder hvidløg, mens man i sydligere egne kan finde versioner med tilsat granatæblesirup for en syrlig note. Nogle familier i Tehran-området tilføjer små mængder sodavand for ekstra brus og friskhed.
Ernæringsmæssige fordele:
Fra et ernæringsmæssigt perspektiv er Ab Doogh Khiar en kraftfuld ret. Yoghurten leverer probiotika, der understøtter tarmfloraen, samt protein og calcium. Agurkerne bidrager med væske og elektrolytter, hvilket gør suppen til en naturlig sports-drik. De friske urter er rige på antioxidanter og vitaminer, især vitamin C og K.
Avancerede teknikker og tips
Yoghurt-valg:
Den type yoghurt du vælger, påvirker betydeligt det endelige resultat. Traditionel persisk yoghurt (mast) er ofte mere syrlig end dansk yoghurt, så hvis du vil have en mere autentisk smag, kan du tilsætte et lille skvis citronsaft. Græsk yoghurt virker også fremragende, da den er tyk og cremet.
Urtekombinationers betydning:
Kombinationen af dill og persille er ikke tilfældig. I persisk madlavning kaldes denne kombination “sabzi khordan” og anses for at have både smagsfremmende og fordøjelsesfremmende egenskaber. Proportionen mellem urterne kan justeres efter personlig smag, men dill bør dominere for den mest autentiske smag.
Tekstur-tricks:
Nogle kokke foretrækker at rive agurkerne på en grov rivejern i stedet for at skære dem, da dette frigiver mere smag og skaber en interessant tekstur. Andre skærer dem i så tynde skiver som muligt for at maksimere overfladearealet og smagsinfusion.
Sæsonbestemt tilpasning og moderne fortolkninger
Selvom Ab Doogh Khiar traditionelt er en sommerret, har moderne persiske kokke eksperimenteret med sæsonvariationer. Om vinteren kan suppen varmes let og serveres lunken som en comfort food-version, selvom dette afviger fra traditionen.
Moderne tilpasninger omfatter:
- Tilføjelse af avocado for extra cremede tekstur
- Brug af plantebaseret yoghurt for veganske versioner
- Tilsætning af chiafrø eller hørfrø for ekstra protein
- Infusion med roseblad for en mere blomsteragtig note
Presentations-innovation:
Mens traditionel servering sker i simple skåle, serverer moderne restauranter ofte suppen i udhulede agurker eller som shot-glas til cocktailpartier. Nogle laver endda is-versioner ved at fryse suppen i små portioner.
Ledsager retter og menu-integration
I et traditionelt persisk måltid fungerer Ab Doogh Khiar som “kashk” – en forfriskende pause mellem tungere retter. Det serveres typisk sammen med:
- Kebab: Den kølige suppe balancerer perfekt grillede kødretters varme og krydderier
- Polos (risretter): Fungerer som palate cleanser mellem mundfulde af krydret ris
- Khoresh (stews): Hjælper med at køle ned efter stærke stews som fesenjan eller ghormeh sabzi
Moderne pairing-forslag:
- Som forret til mediterrane retter
- Sammen med grillet fisk eller skaldyr
- Som base i en sommersalat-buffet
- Som healthy snack sammen med fuldkornsbrød
Opbevaring og holdbarhed
Ab Doogh Khiar holder sig bedst i 2-3 dage i køleskabet, selvom smagen faktisk forbedres efter den første dag. Vigtige opbevaringstips:
- Opbevar i lufttæt beholder for at forhindre, at urterne bliver slappe
- Tilsæt ikke isterninger til opbevaringsportioner
- Friske urter kan tilsættes lige før servering for optimal friskhed
- Suppen kan fryses, men teksturen ændres markant
Denne forfriskende persiske suppe repræsenterer det bedste ved simpel, sæsonbetonet madlavning – få ingredienser kombineret med omhu og tradition skaber noget virkelig særligt, der har overlevet århundreder og fortsætter med at bringe friskhed og nydelse til moderne borde.