Mafé – senegalesisk kyllingegryde i jordnøddesauce

Mafé er en senegalesisk kyllingegryde i en cremet sauce af jordnøddesmør, tomat og løg – retten skrives også mafe eller maafe. Den stammer fra Mandé-folkene og har spredt sig til store dele af Vestafrika, hvor den er en af de mest elskede hverdagsretter. Den er rig, cremet og fyldt med smag – og overraskende enkel at lave: jordnøddesmøret danner base for en dyb, velsmagende suppe, der serveres med ris.

Fremgangsmåde

1. Varm olien op i en stor gryde ved middel-høj varme. Brun kyllingestykkerne på alle sider, og tag dem derefter op og læg dem til side.
2. Svits løg, hvidløg og ingefær i samme gryde, til løget er blødt og gyldent.
3. Tilsæt tomatpuré, hakkede tomater, allehånde og spidskommen, og lad det simre i ca. 5 minutter.
4. Rør jordnøddesmørret ud i kyllingefonden, og tilsæt blandingen til gryden.
5. Læg kyllingestykkerne tilbage i gryden sammen med søde kartofler og gulerødder.
6. Lad det hele simre ved lav varme i 45-60 minutter, til kødet og grøntsagerne er møre, og saucen er tyk og cremet.
7. Smag til med salt, peber og cayennepeber.
8. Server med hvid ris eller couscous, og pynt med frisk koriander.

Variationer og regionale forskelle

Jordnøddesuppe er ikke blot én opskrift – det er en hel familie af retter, der spænder fra Vestafrika til Østafrika og endda helt ned til Sydsudan. Hver region, ja nærmest hvert hushold, har sin egen version, og forskellene kan være ganske markante.

I Sydsudan og det nordøstlige Afrika tilberedes en lignende ret, der ofte er skarpere og mere chilitungt. Her bruges der langt mere chili end i den vestafrikanske version, og retten bærer præg af de lokale krydderier og madtraditioner. Den sydsudanesiske version er typisk mere en sauce end en egentlig suppe – den serveres som et stærkt, smagfuldt tilbehør til grøntsager eller grød, og konsistensen er tykkere og mere koncentreret end den vestafrikanske variant.

I Senegal kendes retten som Mafé og er en af landets flagskibsretter. Her tilsættes ofte søde kartofler, gulerødder og andre rodfrugter, som giver retten en naturlig sødme, der balancerer det rige jordnøddesmør. Senegalsk Mafé laves også med lam eller oksekød i stedet for kylling, og krydringen er anderledes – mere aromatisk og med noter af allehånde.

I Ghana kaldes en lignende ret Nkate Nkwan, og her er det traditionelt en kyllingebaseret jordnøddesuppe, der serveres med banku (en fermenteret majsgrød) eller kenkey. Den ghanesiske version er ofte kraftigere krydret med scotch bonnet-pebere, som giver en intens, frugtagtig varme.

I Mali og Guinea findes tilsvarende retter under lokale navne, og her er det ikke ualmindeligt at tilsætte okra, som giver suppen en karakteristisk, lidt geléagtig konsistens, der er meget populær i regionen.

Hvor kommer mafé fra?

Mafé er den senegalesiske version af jordnøddesuppen. Retten stammer fra Mandé-folkene og har spredt sig til store dele af Vestafrika. Den er så central i det senegalesiske køkken, at mange betragter den som en form for kulinarisk identitetsbærer.

Sjove fakta om jordnøddesuppe

• Jordnødder er ikke nødder. Rent botanisk er jordnødder bælgfrugter og er tættere beslægtet med linser og bønner end med valnødder eller mandler. Men i kulinarisk sammenhæng behandles de som nødder overalt i verden.
• Jordnøddesuppe har afrikanske rødder i Amerika. Da afrikanske slaver blev bragt til Amerika, tog de jordnøddekulturen med sig. I dag er jordnøddesuppe en del af det traditionelle afroamerikanske køkken i det sydlige USA, særligt i Virginia, hvor peanut soup stadig serveres på traditionelle restauranter.
• Jordnøddesmør blev populært i Afrika. Paradoksalt nok er det ikke jordnøddesmør på dåse, der traditionelt bruges i afrikansk madlavning, men hjemmelavet, ristede jordnødder, der males til en pasta. Den kommercielle version af jordnøddesmør blev imidlertid hurtigt adopteret, da den blev tilgængelig.
• Retten er naturligt glutenfri og kan nemt gøres vegansk. Erstat kyllingen med tofu, aubergine eller kikærter, og du har en fremragende vegansk version, der er mindst ligeså tilfredsstillende.
• Jordnødder er en af de mest dyrkede afgrøder i Afrika. Nigeria, Senegal og Sudan er blandt verdens største producenter af jordnødder, og afgrøden er afgørende for mange lokale økonomier.

Tips til den bedste jordnøddesuppe

• Brug naturlig jordnøddesmør uden tilsat sukker eller olie for det bedste resultat. Sukkerholdig jordnøddesmør kan give en underlig sødme, der ikke passer til retten.
• Lad suppen simre langsomt. Jo længere tid, jo mere smelter smagene sammen, og jo mørnere bliver kødet.
• Justér konsistensen undervejs. Vil du have en tykkere suppe, lad den simre uden låg. Ønsker du en tyndere, tilsæt mere fond.
• Frys den ned. Jordnøddesuppe er en fremragende fryseret og smager faktisk endnu bedre efter en dag eller to i køleskabet, da smagene når at udvikle sig yderligere.

FAQ

Kan jeg bruge sød jordnøddesmør?

Det anbefales ikke. Den tilsatte sukker giver en ubalanceret sødme, der overdøver de øvrige smagsnoter. Brug naturlig jordnøddesmør uden tilsætningsstoffer for det bedste resultat.

Kan retten laves vegansk?

Ja, sagtens. Erstat kyllingen med kikærter, tofu eller aubergine, og brug grøntsagsfond i stedet for kyllingefond. Resultatet er en rig og mættende vegansk ret.

Hvor stærk skal suppen være?

Det er helt op til dig. Den traditionelle vestafrikanske version er mild til medium stærk, mens den sydsudanesiske version er betydeligt skarpere. Start med lidt cayennepeber og tilsæt mere efter smag.

Hvad serverer man jordnøddesuppe med?

Traditionelt serveres den med ris, fufu, banku, kenkey eller brød. I Senegal foretrækkes hvid ris eller couscous til Mafé.

Kan jeg fryse jordnøddesuppe?

Ja, jordnøddesuppe fryser fremragende. Opbevar den i lufttætte beholdere og frys i op til 3 måneder. Optø langsomt i køleskabet og varm forsigtigt op under omrøring.

Kan jeg lave retten med andre kødtyper?

Absolut. Lam, oksekød og endda fisk bruges i forskellige regionale varianter. I Senegal er lam en klassisk ingrediens i Mafé. Tilberedningstiden skal justeres efter kødtypen – okse- og lammekød kræver længere tilberedning end kylling.

Bliver jordnøddesmørret ikke mærkeligt, når man koger det?

Tværtimod. Jordnøddesmør opfører sig fremragende i varm madlavning og smelter ind i saucen og giver en cremet, rig konsistens. Det er vigtigt at røre det godt ud, inden det tilsættes gryden, gerne ved at blande det med lidt varm fond først.

Beslægtede suppeopskrifter

• Minestrone
• Tomatsuppe med kødboller
• Mulligatawny
• Vestafrikansk tomat- og fiskesuppe
• Artiskoksuppe
• Hønsekødssuppe

Video med mafé