Mul-naengmyeon (물냉면) er en af Koreas mest elskede sommerretter – en forfriskende kold nuddelsuppe, der giver den ultimative afkøling på varme dage. Denne traditionelle ret, hvis navn bogstaveligt betyder “vand kolde nudler”, har sine rødder i Nordkorea, men er blevet en fast del af det koreanske køkken overalt.
Hvad er mul-naengmyeon?
Læs også artiklen om Naengmyeon
Mul-naengmyeon består af tynde, gummiagtige nudler lavet af boghvede eller kartoffelstivelse, serveret i en iskold, klar bouillon. Retten er kendt for sin unikke tekstur og forfriskende smag, der kombinerer syrlige, salte og lidt søde noter. Det er den perfekte ret til varme sommerdage, når appetitten for varm mad svigter.
Ingredienser til mul-naengmyeon opskrift
Til nudlerne:
- 2 portioner naengmyeon-nudler (tørrede eller friske)
- Rigeligt kogende vand til kogning
Til bouillonen:
- 1 liter kold kyllingebouillon (eller vegetarisk bouillon)
- 2 spsk eddike (æbleeddike eller riseddike)
- 1 spsk sukker
- 1 tsk salt
- 1/2 tsk sesamolie
- 2-3 isterninger pr. portion
Til topping:
- 100g tyndt skåret oksekød (kogt) eller kogte æg
- 1/2 agurk, skåret i tynde strimler
- 1/2 koreansk pære eller alm. pære, skåret i tynde skiver
- 2 hårdkogte æg, skåret i halve
- 2 spsk kimchi
- 2 tsk sesam
- Finthakket forårsløg til pynt
Fremgangsmåde
- Forbered bouillonen: Bland den kolde bouillon med eddike, sukker, salt og sesamolie. Smag til og justér syre-sødme balancen efter din smag. Sæt bouillonen på køl i mindst 30 minutter.
- Kog nudlerne: Bring en stor gryde vand i kog. Tilsæt naengmyeon-nudlerne og kog ifølge pakkens anvisninger (normalt 3-5 minutter). Nudlerne skal være al dente.
- Afkøl nudlerne: Hæld nudlerne i en sigte og skyl grundigt under iskoldt vand, indtil de er helt kolde. Gnid forsigtigt nudlerne mellem hænderne for at fjerne overskydende stivelse.
- Forbered toppings: Skær alle grøntsager i tynde strimler eller skiver. Arrangér dem pænt på tallerkener.
- Servér: Fordel de kolde nudler i dybe skåle. Hæld den iskølde bouillon over nudlerne og tilføj isterninger. Top med de forberedte ingredienser og server straks.
Historien bag mul-naengmyeon
Læs også artiklen om Naengmyeon 2
Mul-naengmyeon stammer oprindeligt fra Pyongyang i Nordkorea, hvor den blev udviklet i det 19. århundrede. Under den koreanske krig i 1950’erne bragte nordkoreanske flygtninge opskriften til Sydkorea, hvor den hurtigt blev populær. I dag findes der to hovedvarianter: Pyongyang-stil, som er mildere og mere subtil, og Hamhung-stil, som er mere krydret og ofte serveres som bibim-naengmyeon (blandet kolde nudler).
Nudlerne: Kernen i retten
De specielle naengmyeon-nudler er det, der gør denne ret unik. Traditionelt laves de af boghvedemel blandet med kartoffel- eller søde kartoffelstivelse, hvilket giver dem deres karakteristiske gummiagtige tekstur og grålige farve. Denne tekstur, kendt som “chewy” eller “bouncy” på engelsk, er meget værdsat i koreansk madkultur. Nudlerne er bevidst lavet for at være svære at skære med tænderne, hvilket er en del af spiseoplevelelsen.
Bouillonens hemmeligheder
Den perfekte mul-naengmyeon bouillon er en kunst i sig selv. Traditionelt laves den på okseben, der koges i mange timer og derefter køles ned og skummes for fedt. Nogle restauranter tilføjer naengmyeon-dongchimi (en speciel type kimchi-væske) for ekstra syre og kompleksitet. Den færdige bouillon skal være krystalklart og have en balanceret smag af kødfuld umami, syrlig friskhed og en anelse sødme.
Moderne variationer inkluderer vegetariske bouilloner lavet på kombu (tang) og shiitake-svampe, som giver en lignende umami-smag uden kød. Nogle kokke tilføjer også dongchimi-væske eller endda kimchi-juice for ekstra fermenterede noter.
Traditionelle toppings og deres betydning
Hver topping i mul-naengmyeon har sin funktion:
- Kogte æg: Tilføjer protein og en cremet tekstur
- Koreansk pære: Giver sødme og frisk crunch
- Agurk: Tilføjer friskhed og crunch
- Kimchi: Leverer fermenteret syre og krydret varme
- Oksekød: Traditionelt protein, ofte marineret og kogt
- Sesam: Giver nøddeagtig smag og aroma
Regionale variationer og moderne tolkninger
Pyongyang-stil mul-naengmyeon er kendt for sin milde, rene smag med en klar bouillon lavet primært på oksekød. Hamhung-stil er derimod mere robust og ofte mere syrlig. I Seoul har mange restauranter udviklet deres egne signaturtolkninger, nogle med tilføjelse af specialingredienser som ginseng eller forskellige fermenterede komponenter.
Moderne variationer inkluderer også veganske versioner, hvor bouillonen laves på grøntsager og tang, og fusion-versioner der kombinerer koreanske smagsnoter med ingredienser fra andre køkkener.
Ernæringsmæssige fordele
Mul-naengmyeon er relativt lavt i kalorier, især sammenlignet med mange andre nuddelretter. Boghvede-nudlerne indeholder komplekse kulhydrater og protein, mens den bouillon-baserede suppe giver væske uden mange kalorier. Toppings som æg og kød tilføjer protein, mens grøntsagerne bidrager med vitaminer og fiber.
Spiseteknik og etikettetips
Traditionen siger, at man skal spise mul-naengmyeon hurtigt, før isen smelter og bouillonen bliver lun. Nudlerne spises typisk ved at slurpe dem op i lange strenge – faktisk er det accepteret og endda opfordret at slurpe, da det afkøler nudlerne og forbedrer smagsoplevelsen.
En unik tradition ved mul-naengmyeon er brugen af sakse til at skære nudlerne. Mange restauranter leverer faktisk små køkkensakse ved bordet, da de lange, seje nudler kan være svære at håndtere med kun spisepinde.
Tips til den perfekte mul-naengmyeon hjemme
For at opnå den bedste hjemmelavede mul-naengmyeon:
- Køl alt ned: Bouillon, skåle og endda spiseredskaber bør være kolde
- Balancér smagen: Start med mindre eddike og sukker – du kan altid justere
- Timing er alt: Forbered alle komponenter på forhånd og samle retten lige før servering
- Kvalitet af nudler: Invester i ægte naengmyeon-nudler fra en koreansk butik for den autentiske tekstur
Sæsonens betydning
Selvom mul-naengmyeon kan nydes året rundt, er det primært en sommerret i Korea. Mange naengmyeon-restauranter oplever faktisk deres højeste omsætning i juli og august. Retten betragtes som så afkølende, at nogle koreanere mener, den kan hjælpe med at forebygge heatstroke.
Mul-naengmyeon vs. andre koreanske nuddelretter
I modsætning til varme nuddelretter som ramyeon eller janchi-guksu, er mul-naengmyeon unik i sin kølighed og tekstur. Den skiller sig også ud fra sin søsterret bibim-naengmyeon, som serveres med krydret sauce i stedet for bouillon.
Denne klassiske koreanske ret tilbyder en unik smagsoplevelse, der kombinerer tradition med forfriskende enkelhed. Uanset om du er ny til koreansk madlavning eller en erfaren kok, vil mul-naengmyeon give dig en autentisk smag af Koreas kulinariske arv.