Ukha

Ukha er en klassisk russisk fiskesuppe, der har rødderne dybt plantet i det russiske køkken og fiskertraditioner. Denne klare, aromatiske suppe er kendt for sin rene smag og enkle tilberedning, hvor fiskens naturlige smag får lov til at skinne igennem. Navnet “ukha” stammer fra det gammelslaviske ord “jucha”, som betyder “suppe” eller “bouillon”.

Læs også artiklen om Solyanka

Ingredienser

Til fiskefonnen:

• 1 kg hel fisk (laks, ørred, torsk eller gedde)
• 2-3 liter koldt vand
• 1 stort løg, skrællet og halveret
• 2 gulerødder, skrællede
• 2-3 selleristænger
• 1 laurbærblad
• 5-6 sorte peberkorn
• Salt efter smag

Til suppen:

• 3-4 kartofler, skrællede og skåret i tern
• 1 løg, finthakket
• 1 gulerod, skåret i skiver
• 2 spsk frisk dild, hakket
• 2 spsk frisk persille, hakket
• 1 citron (saften)
• Salt og peber efter smag
• 2 spsk smør (valgfrit)

Læs også artiklen om Borscht

Fremgangsmåde

1. Lav fiskefonnen: Læg fisken i en stor gryde og dæk med koldt vand. Bring langsomt i kog, mens du skummer urenheder af overfladen.
2. Tilføj aromater: Når vandet koger, tilføj det halverede løg, hele gulerødder, selleri, laurbærblad og peberkorn. Lad det simre i 30-45 minutter.
3. Si fonnen: Tag fisken op og si bouillonen gennem et fint si. Gem fisken til senere brug.
4. Tilbered suppen: Bring den siede bouillon i kog igen. Tilføj kartofler og det finthakkede løg. Lad det koge i 15 minutter.
5. Tilføj grøntsager: Kom gulerodsskiverne i og lad det koge yderligere 10 minutter, indtil alle grøntsager er møre.
6. Afslut suppen: Pil fisken fra ben og tilføj kødstykker tilbage i suppen. Smag til med salt og peber, tilføj friske urter og citronsaft lige før servering.

Læs også artiklen om Shchi

Ukha opskrift variationer

Den traditionelle ukha opskrift varierer betydeligt afhængigt af region og tilgængelige ingredienser. I Pomor-traditionen langs Nordishavet bruges typisk torsk og andre saltvandsfisk, mens indlandets versioner ofte indeholder ferskvandsfisk som gedde, brasen eller ørred.

Nogle opskrifter inkluderer vodka eller hvidvin for at intensivere smagen, mens andre forbliver helt alkoholfri. Ukrainske variationer kan inkludere korn som byg eller boghvede, hvilket gør suppen mere mættende og nærende.

Historien bag ukha

Ukha har en fascinerende historie, der strækker sig tilbage til middelalderen. Oprindeligt var enhver suppe kendt som “ukha”, men gennem tiden blev begrebet specifikt forbundet med fiskesuppe. I det 17. århundrede blev der skelnet mellem forskellige typer ukha baseret på de anvendte fisk:

• Hvid ukha – lavet med bass, gedde eller brasen
• Sort ukha – fremstillet med karp eller andre mørkekødede fisk
• Rød ukha – tilberedt med laks, ørred eller andre røde fisk
• Gul ukha – lavet med multiple fiskearter for kompleks smag

Fiskersamfund langs Ruslands mange floder og kyster udviklede deres egne lokale variationer. Volga-fiskerne lavede deres ukha med sterlet og andre størarter, mens fiskere ved Det Hvide Hav specialiserede sig i versioner med torsk og sei.

Næringsværdi og sundhedsfordele

Ukha er ikke bare velsmagende, men også utroligt nærende. Fiskesuppens høje proteinindhold kombineret med vitaminer og mineraler fra grøntsagerne gør den til et velsmagende og sundt måltid. Fisk leverer essentielle omega-3 fedtsyrer, som er gavnlige for hjertesundhed og hjernefunktion.

Den klare bouillon er nem at fordøje og derfor ofte anbefalet til rekreation efter sygdom. I russisk folkevisdom betragtes ukha som en helbredende ret, særligt nyttig i de kolde vintermåneder.

Råd til den perfekte ukha

Vælg den rigtige fisk: De bedste resultater opnås med ferskvandsfisk som gedde, ørred eller brasen. Saltvandsfisk som torsk eller sei fungerer også fremragende. Undgå fed fisk som makrel til traditionel ukha.

Skum omhyggeligt: Et klart udseende er afgørende for ægte ukha. Skum konsekvent under den første kogning for at fjerne urenheder og opnå en krystalklart bouillon.

Bevar enkelheden: Ukha handler om fiskens rene smag. Undgå at overkomplicere med for mange krydderier eller grøntsager. De klassiske ingredienser er løg, gulerødder, kartofler og friske urter.

Friskhed er nøglen: Brug så frisk fisk som muligt. Traditionelt blev ukha lavet direkte ved søbredden med netop fangede fisk, hvilket gav den ultimative friske smag.

Servering og ledsagere

Ukha serveres traditionelt som en let forret eller som et hovedmåltid med rugbrød ved siden af. Frisk dild er næsten obligatorisk som garniture, og en skive citron per portion intensiverer smagen yderligere.

I Russia ledsages ukha ofte af små glaske vodka, som drikkes mellem skefulde af den varme suppe. Denne kombination siges at fremhæve både fiskens og sprittuens smagsnuancer.

Nogle regioner serverer ukha med små pandekager kaldet “blini” eller med kogte æg på siden. I Ukraine er det almindeligt at servere suppen med smetana (sur fløde) som en valgfri topping.

Sæsonale variationer

Forår er den ideelle tid for ukha, når fisken er på sit bedste efter vinteren, og de første friske urter begynder at spire. Sommerversioner kan inkludere tidlige kartofler og frisk dild direkte fra haven.

Vinterukha er ofte mere kraftig, nogle gange berige med korn eller rod-grøntsager for ekstra næring i de kolde måneder. Konserverede urter erstatter de friske, men smagen forbliver autentisk russisk.

Uanset årstiden forbliver ukha en tidsløs klassiker i det russiske køkken – en suppe, der fejrer fiskets naturlige smag og traditionel nordisk madlavning på sin allerfineste måde.

Video med Ukha

https://www.youtube.com/watch?v=03cI7ezwqPA