Pho Bo

Pho bo er Vietnams mest ikoniske ret – en aromatisk nuddelsuppe med oksekød, der har erobret verden med sin komplekse smag og trøstende egenskaber. Denne traditionelle suppe kræver tålmodighed og omhu, men resultatet er en dyb, rig bouillon der vil transportere dig direkte til gaderne i Hanoi eller Ho Chi Minh City.

Læs også artiklen om Bee Hoon Suppe

Ingredienser

Til bouillonen:

• 2 kg oksekødsknogler (helst marvknogler og lårben)
• 1 kg oksekød til grydesteg eller chuck roast
• 1 stor løg, halveret
• 1 stor stykke ingefær (cirka 10 cm), skrællet
• 6 stjerneanis
• 1 spsk korianderfrø
• 6 nelliker
• 1 kanelstang (cirka 7 cm)
• 1 tsk fennikelfrø
• 2 spsk fiskesauce
• 1 spsk sukker
• 2 tsk salt (eller efter smag)

Til servering:

• 400 g friske pho-nudler (banh pho) eller tørrede risnudler
• 200 g tyndt skåret rå oksekød (øjenfilet eller mørbrad)
• 1 stor løg, tyndt skåret
• 3 forårsløg, skåret i skiver
• Frisk koriander
• Vietnamesisk basilikum eller thai-basilikum
• Limebåde
• Chiliskiver
• Bønnesprirer

Læs også artiklen om Seolleongtang

Fremgangsmåde

1. Forbered knoglerne: Skyl oksekødsknogler og kød under koldt vand. Bring en stor gryde vand i kog og læg knogler og kød i. Kog i 5 minutter, hæld derefter alt ud og skyl grundigt under koldt vand for at fjerne urenheder.
2. Rist krydderierne: Varm en tør pande op ved medium varme. Rist stjerneanis, korianderfrø, nelliker, kanelstang og fennikelfrø i 2-3 minutter, indtil de dufter. Læg til side.
3. Rist løg og ingefær: På samme pande (eller direkte over åben ild) rist de halverede løg og ingefær, indtil de er let forkullet på ydersiden. Dette giver en dyb, røget smag til bouillonen.
4. Kog bouillonen: Læg de rengjorte knogler og kød tilbage i gryden og dæk med 4-5 liter koldt vand. Bring i kog og skum af. Tilsæt de ristede krydderier, løg og ingefær. Reducer til svag kog og lad simre i minimum 6 timer, helst 8-12 timer. Skum af med jævne mellemrum.
5. Tag kødet op: Efter cirka 3-4 timer, tag oksekødet op (knoglerne skal blive i), lad det køle af og skær det i tynde skiver. Opbevar det i køleskabet.
6. Afslut bouillonen: I de sidste 30 minutter, tilsæt fiskesauce, sukker og salt. Smag til.
7. Si bouillonen: Hæld bouillonen gennem en fin si og kassér alt fast indhold. Bouillonen skal være klar og gylden.
8. Forbered nudler: Kog nudlerne ifølge pakkens anvisninger. Skyl med koldt vand og fordel i serveringsskåle.
9. Saml retten: Læg det kogte oksekød og rå oksekød over nudlerne. Hæld den kogende bouillon over – den vil tilberede det rå kød. Pynt med forårsløg og koriander.
10. Server: Server straks med friske urter, limebåde, chiliskiver og bønnesprirer ved siden af.

Læs også artiklen om Udon Noodle Soup

Pho bo opskrift – tips og variationer

Autentiske detaljer og fun facts

Pho (udtales “fuh”) opstod i Nordvietnam i begyndelsen af 1900-tallet og blev oprindeligt solgt af gadehandlere tidligt om morgenen. Navnet “pho” menes at stamme fra det franske ord “pot-au-feu”, hvilket afspejler den franske koloniale indflydelse på vietnamesisk madkultur.

Den nordvietnamesiske version af pho er traditionelt mere simpel og ren i smagen sammenlignet med den sydvietnamesiske version, som ofte serveres med flere urter og tilbehør. I Hanoi serveres pho bo traditionelt kun med koriander og forårsløg, mens sydlige versioner kan inkludere basilikum, mønter, sawtooth koriander og andre aromatiske urter.

Krydderiernes betydning

Hver krydderi i pho har sin specielle funktion: Stjerneanis giver den karakteristiske lakridssmag, kanel tilføjer sødme og varme, mens nelliker bidrager med en krydret note. Korianderfrø og fennikelfrø balancerer smagen og giver kompleksitet. Den traditionelle femkrydderi-kombination symboliserer de fem elementer i kinesisk filosofi, som har påvirket vietnamesisk madkultur.

Bouillon-hemmeligheder

Den perfekte pho-bouillon kræver langsom kogning ved lav temperatur. Mange vietnamesiske familier lader bouillonen koge i op til 24 timer for at opnå maksimal smag og gelatinindhold fra knoglerne. Nogle kokke tilføjer et lille stykke kandiseret sukker (đường phèn) i stedet for almindeligt sukker for en mere autentisk smag.

En vigtig detalje er at holde bouillonen ved kogepunktet, når den hældes over det rå kød. Dette sikrer, at kødet tilberedes korrekt og opnår den perfekte tekstur – ikke for råt, men stadig mørt og saftigt.

Variationer af oksekød

Traditionel pho bo kan serveres med forskellige former for oksekød:

• Tái: Rå oksekød (som i opskriften ovenfor)
• Chín: Veltilberedt oksekød
• Tái chín: En kombination af rå og tilberedt kød
• Bò viên: Oksekødsboller
• Nạm: Flank steak
• Vè dòn: Sprøde flanke
• Gân: Sener
• Sách: Tripe (kalvemave)

Nudler og servering

Autentiske pho-nudler er lavet af rismel og kommer i forskellige tykkelser. De tykkeste nudler (bánh phở) er ideelle til pho bo, da de kan holde til den kraftige bouillon uden at blive for bløde. Nudlerne skal altid skylles efter kogning for at fjerne overskydende stivelse.

Regionale forskelle

I Nordvietnam serveres pho traditionelt kun med en lille skive chili og lidt lime ved siden af. Sydvietnamesisk pho kommer derimod med et helt fat fyldt med friske urter, bønnesprirer, lime og forskellige chilisaucer. Denne forskel afspejler de kulturelle forskelle mellem nord og syd.

Moderne adaptationer

Selvom traditionel pho kræver mange timer, har moderne kokke udviklet hurtigere versioner ved brug af trykkoger eller ved at kombinere færdiglavet oksebouillon med de rigtige krydderier. Dog vil ingen hurtig version kunne matche kompleksiteten i en langsomt kogt, traditionel bouillon.

Næringsstoffer og sundhed

Pho anses for at være en sund og nærende ret i Vietnam. Bouillonen er rig på kollagen fra knoglerne, som er godt for led og hud. De friske urter tilføjer vitaminer og antioxidanter, mens risnudlerne giver kulhydrater for energi. Mange vietnamesere tror på, at pho har helbredende egenskaber og spiser det når de er syge.

Serveringstips

Pho serveres traditionelt i dybe keramikskåle, og det er vigtigt at alt er varmt – både skåle, bouillon og tilbehør skal være ved den rigtige temperatur. I Vietnam spises pho typisk til morgenmad eller frokost, og det er almindeligt at tilføje chili-hoisin-sauce eller sriracha efter smag.

Med denne omfattende guide kan du nu lave autentisk vietnamesisk pho bo hjemme og forstå de kulturelle og kulinariske traditioner bag denne fantastiske ret.

Video med Pho Bo