Ajiaco er Colombias mest elskede og ikoniske ret – en rig, cremet suppe der kombinerer kylling, tre forskellige typer kartofler og den unikke guascas-urt. Denne traditionelle ret stammer fra Bogotá og omegn, hvor den kølige bjergluft gør en varmende suppe til det perfekte måltid.
Ingredienser (4-6 portioner)
Til suppen:
- 1 hel kylling (ca. 1,5 kg), skåret i stykker
- 3 liter vand
- 2 løg, hakkede
- 4 hvidløgsfed, hakkede
- 2 laurbærblade
- Salt og peber efter smag
- 500g papas criollas (små gule kartofler) – kan erstattes med fingerling kartofler
- 500g røde kartofler
- 500g russet kartofler (mehlige kartofler)
- 2 majskolber, skåret i skiver
- 3-4 spiseskefulde tørrede guascas (galinsoga parviflora)
Til servering:
- 200ml fløde
- 2 avocadoer, skiveskårne
- 2 spiseskefulde kapers
- Frisk koriander
Læs også artiklen om Sopa de Lima
Fremgangsmåde
- Lav bouillon: Kog kyllingestykkerne i vandet sammen med halvdelen af løgene, hvidløg, laurbærblade, salt og peber i 45-60 minutter, indtil kyllingen er mør.
- Fjern kyllingen: Tag kyllingestykkerne op og lad dem køle af. Si bouillonen og kassér grøntsagerne. Fjern hud og ben fra kyllingen og riv kødet i mindre stykker.
- Tilbered kartoflerne: Skær de røde og russet kartofler i store stykker (hold papas criollas hele). Kog de mehlige kartofler i bouillonen først i 15 minutter, så de kan falde fra hinanden og gøre suppen cremet.
- Tilføj resten: Kom de resterende kartofler, majsskiver og den resterende løg i gryden. Kog i 20-25 minutter.
- Afslut suppen: Tilsæt det revne kyllingekød og guascas. Lad det simre i 10-15 minutter mere. Smag til med salt og peber.
- Servér: Hæld suppen i dybe skåle og servér med fløde, avocadoskiver, kapers og frisk koriander ved siden af.
Læs også artiklen om Caldo de Res
Ajiaco opskrift – historien bag retten
Ajiaco har sine rødder dybt plantet i colombiansk historie og kultur. Navnet stammer fra det indfødte Muisca-ord “aco” som betyder suppe eller gryde. De oprindelige indigene folk i Cundinamarca-regionen tilberedte primitive versioner af denne ret ved hjælp af lokale kartofler og urter, længe før spaniernes ankomst.
Under kolonitiden udviklede retten sig til den form, vi kender i dag, da spanierne introducerede kylling og andre europæiske ingredienser. Ajiaco blev gradvist en ret, der forenede tre kulturer: den indfødte brug af kartofler og guascas, de spanske tilføjelser af kylling og teknikker, samt den afrikanske indflydelse gennem tilberedningsmetoder.
Variationer og regionale forskelle
Selvom Bogotá-versionen er den mest kendte, findes der flere regionale variationer af ajiaco i Colombia:
Ajiaco Santafereño: Den klassiske Bogotá-version, som beskrevet ovenfor, med tre typer kartofler og guascas.
Ajiaco Vallecaucano: Fra Valle del Cauca-regionen, ofte tilberedt med yuca (kassava) i stedet for nogle af kartoflerne.
Ajiaco Antioqueño: En variation fra Antioquia, der nogle gange inkluderer andre grøntsager som majs og bønner.
Nogle moderne variationer inkluderer tilføjelse af andre proteiner som oksekød eller endda vegetariske versioner med svampe i stedet for kylling.
Guascas – den hemmelige ingrediens
Guascas (Galinsoga parviflora) er helt essentiel for autentisk ajiaco. Denne lille, uanselige urt vokser vidt omkring i Sydamerika og har en unik, let bitter smag med noter af koriander og petersille. Guascas giver ikke kun smag, men hjælper også med at fortykke suppen naturligt.
Uden for Colombia kan guascas være svær at finde frisk, men tørrede guascas kan købes i latinamerikanske butikker eller online. Nogle kokke foreslår erstatninger som spinat eller koriander, men ingen kan helt replicere den autentiske smag.
Kartoffel-triniteten
De tre kartoffeltyper i ajiaco har hver deres specielle rolle:
- Papas criollas (små gule kartofler): Disse bibeholder deres form og tilføjer en cremet, smøragtig tekstur
- Røde kartofler: Holder også formen og giver en fast tekstur
- Mehlige kartofler (russet): Falder fra hinanden under kogningen og skaber suppens karakteristiske cremede konsistens
Denne kombination skaber et komplekst teksturspil, der er kendetegnende for ægte ajiaco.
Servering og etikette
Ajiaco serveres traditionelt som hovedret til frokost, Colombias vigtigste måltid. Hver gæst får sin egen lille skål med fløde, som de kan hælde over suppen efter smag. Avocadoskiverne og kapersene tilføjes også individuelt.
I Colombia er det almindeligt at servere arepas (majsboller) eller ris ved siden af, selvom suppen er mættende nok til at stå alene. En kold øl eller en varm aguapanela (rørsukkerdrik) er populære drikkevalg.
Næringsinhold og sundhedsfordele
Ajiaco er ikke kun velsmagende, men også nærende. Kombinationen af kylling og kartofler giver et komplet protein- og kulhydratindhold. Kartoflerne er rige på kalium og vitamin C, mens kyllingen bidrager med højkvalitetsprotein og B-vitaminer.
De mange grøntsager og urter tilføjer antioxidanter og fibre. En portion ajiaco indeholder typisk omkring 400-500 kalorier, afhængigt af mængden af fløde der tilføjes.
Tips til perfekt ajiaco
- Brug helst en hel kylling i stedet for kun bryst eller lår for den bedste smag i bouillonen
- Kog ikke kartoflerne for længe – de skal være møre, men ikke mosede (undtagen de mehlige kartofler)
- Tilsæt guascas til sidst for at bevare smagen
- Lav gerne dagen før – ajiaco smager ofte endnu bedre næste dag
- Frys portioner – suppen fryser godt og er perfekt til travle hverdage
Kulturel betydning
I Colombia er ajiaco mere end bare en suppe – det er et symbol på national identitet og stolthed. Retten serveres ved særlige lejligheder, familiesammenkomster og er et must på enhver respektabel colombiansk restaurants menu.
Mange colombianere i udlandet betragter ajiaco som deres ultimative comfort food, der forbinder dem med hjemmet. Det er almindeligt at se familier samles omkring en stor gryde ajiaco om søndagen, hvor opskrifter og teknikker overføres fra generation til generation.
Denne dejlige, komplekse suppe repræsenterer det bedste ved colombiansk madlavning – enkle ingredienser transformeret til noget ekstraordinært gennem tradition, kærlighed og tålmodighed.