Porra Antequerana er en traditionel kold suppe fra det sydlige Spanien, specifikt fra byen Antequera i Málaga-provinsen i Andalusien. Denne cremede og forfriskende ret er en tættere slægtning til den berømte gazpacho, men skiller sig ud med sin tykkere konsistens og unikke tilberedningsmetode.
Ingredienser (til 4 personer)
- 1 kg modne tomater
- 200 g gammelt brød (gerne 2-3 dage gammelt)
- 2-3 fed hvidløg
- 100-150 ml extra virgin olivenolie
- 2 spsk sherryeddike eller hvidvinseddike
- 1 tsk salt (eller efter smag)
Til pynt:
- 2 hårdkogte æg, skåret i skiver
- 100 g serrano skinke eller jamón ibérico, skåret i strimler
- Extra virgin olivenolie til drypping
Fremgangsmåde
- Forbered brødet: Skær det gamle brød i mindre stykker og læg dem i blød i lunkent vand i 10-15 minutter. Klem vandet ud af brødet bagefter.
- Forbered tomaterne: Skold tomaterne i kogende vand i 1-2 minutter, derefter i iskoldt vand. Fjern skallen og kernerne, og skær kødet i stykker.
- Bland ingredienserne: I en blender eller food processor blandes tomaterne, det opblødte brød, hvidløg, salt og eddike. Blend til en jævn masse.
- Tilsæt olivenolie: Mens blenderen kører, tilsæt olivenolien i en tynd stråle, indtil suppen får en cremet konsistens.
- Smag til: Juster smagen med mere salt, eddike eller olivenolie efter behov.
- Køl ned: Stil suppen på køl i mindst 2 timer før servering.
- Server: Hæld suppen i skåle og pynt med skiver af hårdkogte æg, strimler af serrano skinke og et drys extra virgin olivenolie.
Læs også artiklen om Salmorejo
Porra Antequerana opskrift – historien og oprindelsen
Porra Antequerana stammer fra den pittoreske by Antequera i Málaga-provinsen, som ligger strategisk placeret i hjertet af Andalusien. Denne traditionelle ret har sine rødder dybt plantet i regionens landbrugshistorie, hvor det var nødvendigt at udnytte ingredienser, der var let tilgængelige og kunne holde sig i det varme klima.
Navnet “porra” kommer fra det spanske ord for kølle eller knippel, hvilket refererer til den traditionelle tilberedningsmetode, hvor ingredienserne blev mast sammen med et stort træredskab i en stor stenmortero (morter). Denne metode gav suppen dens karakteristiske tykke og cremede tekstur, som adskiller den fra den mere flydende gazpacho.
Historisk set var porra en fattigmands mad, der blev lavet af rester af gammelt brød kombineret med de mest basale ingredienser: tomater, hvidløg, salt, eddike og olivenolie. Landarbejdere tog ofte denne nærende og afkølende suppe med sig på markerne som en måde at bekæmpe den intense andalusiske varme.
Læs også artiklen om Ajo Blanco
Variationer og regionale forskelle
Selvom den klassiske Porra Antequerana er ret standardiseret, findes der interessante variationer afhængigt af hvilken del af Andalusien, man befinder sig i:
Porra Cordobesa: I Córdoba tilføjer man ofte røde peberfrugter for at give suppen en sødere smag og en mere intens rød farve.
Porra Malagueña: I nogle dele af Málaga-provinsen tilsættes der tun eller ansjoser til pynt, hvilket giver en saltere og mere maritim smag.
Moderne variationer: Nutidige kokke eksperimenterer med tilføjelse af ingredients som røget paprika (pimentón), mandler eller endda avocado for at skabe nye smagsprofiler.
Fun facts og interessante detaljer
En fascinerende detalje ved Porra Antequerana er, at den traditionelle tilberedningsmetode kræver en særlig teknik kaldet “ligado”. Dette indebærer den langsomme integration af olivenolien, hvilket skaber en emulsion, der ligner mayonnaise. Denne teknik kræver tålmodighed – olivenolien skal tilsættes dråbe for dråbe, mens man blender kontinuerligt.
Brødets rolle i opskriften er afgørende. Det traditionelle brød, der bruges, er “pan cateto” – et hvidt andalusisk brød med en fast krumme, som er perfekt til at absorbere væskerne og skabe den ønskede tykke konsistens. Brødet skal være mindst to dage gammelt for at opnå den rigtige tekstur.
En interessant kulturel detalje er, at Porra Antequerana traditionelt serveres i dybe lerskåle kaldet “cuencos de barro”, som hjælper med at holde suppen kold og tilføjer en rustik æstetik til præsentationen.
Ernæringsmæssige fordele
Porra Antequerana er ikke bare lækker, men også ekstraordinært sund. Tomaterne er rige på lycopene, en kraftfuld antioxidant, der er endnu mere biotilgængelig, når tomaterne bearbejdes. Olivenolien bidrager med sunde monoumættede fedtsyrer og vitamin E, mens hvidløget tilføjer antimikrobielle egenskaber.
Den høje andel af grøntsager gør denne ret til en fremragende kilde til vitaminer A og C, kalium og folinsyre. Det gamle brød bidrager med komplekse kulhydrater, der giver langvarig mæthedsfornemmelse.
Serveringsforslag og traditioner
I Andalusien serveres Porra Antequerana typisk som en forret eller let frokost i de hedeste måneder af året. Den ideelle serveringstemperatur er mellem 8-10°C. Traditionen foreskriver, at suppen aldrig må være iskold, da dette kan dæmpe smagsoplevelsen.
Den klassiske pynt med hårdkogte æg og serrano skinke er ikke bare dekorativ – den tilføjer protein og teksturkontrast, som gør retten mere mættende. Nogle familier tilføjer også små tern af agurk eller løg som pynt.
Tips til den perfekte Porra Antequerana
For at opnå den autentiske smag er kvaliteten af ingredienserne afgørende. Brug modne, sødme tomater – gerne sorter som “tomate pear” eller “tomate rosa”. Olivenolien skal være extra virgin og helst fra Andalusien, hvor sorter som Picual eller Hojiblanca giver den bedste smag.
Konsistensen skal være tyk nok til at en ske kan stå oprejst i suppen, men stadig jævn og cremet. Hvis suppen bliver for tyk, kan man tilsætte lidt iskoldt vand. Er den for tynd, tilsættes mere brød.
Et professionelt tip er at lade suppen hvile natten over i køleskabet før servering. Dette giver ingredienserne tid til at gifte sig sammen og udvikle en dybere, mere kompleks smag.
Porra Antequerana repræsenterer det bedste af andalusisk gastronomi – simpel, autentisk og baseret på fremragende råvarer. Det er en ret, der fortæller historien om en region og dens folk, samtidig med at den giver en forfriskende pause fra den spanske sol.