Scotch Broth er en af Skotlands mest elskede traditionelle retter – en nærende og varmende suppe, der har været en grundpille i skotsk madkultur i århundreder. Denne rustikke ret kombinerer saftig lammekød, perlebyg og friske grøntsager i en rig, smagfuld bouillon, der perfekt repræsenterer det bedste af skotsk comfort food.
Læs også artiklen om Cock-a-leekie
Ingredienser (4-6 personer)
Kød:
- 800g lammeskank eller -bryst med ben
- 1 store løg, hakket
- 2 gulerødder, skåret i tern
- 1 stor pastinak, skåret i tern
- 2 sellerisstængler, hakket
- 1 lille kålroe (neeps), skåret i tern
Korn og urter:
- 100g perlebyg
- 2 spsk hakket frisk persille
- 1 spsk hakket frisk timian
- 1 lorbærblad
- Salt og peber efter smag
Væske:
- 1,5-2 liter koldt vand
- 1 tsk salt til at starte med
Læs også artiklen om Cullen Skink
Fremgangsmåde
- Forbered kødet: Skyl lammekødet under koldt vand og læg det i en stor gryde. Dæk med koldt vand og bring langsomt til kogepunkt.
- Skum bouillonen: Når vandet koger, vil der opstå skum på overfladen. Fjern dette omhyggeligt med en ske for at få en klar bouillon.
- Tilsæt krydderier: Læg lorbærbladet i gryden og kryd med salt og peber. Sænk varmen og lad simre i 1-1,5 time, indtil kødet er mørt.
- Tilbered perlebygget: Skyl perlebygget grundigt under koldt vand. Tilsæt det til gryden og lad simre i yderligere 30 minutter.
- Tilsæt grøntsager: Læg løg, gulerødder, pastinak, selleri og kålroe i gryden. Lad simre i 20-25 minutter, indtil grøntsagerne er møre.
- Fjern kødet: Tag lammekødet op af gryden og lad det køle lidt af. Fjern kødet fra benene og skær det i mundfulde stykker.
- Afslut suppen: Læg det skårne kød tilbage i gryden. Tilsæt hakket persille og timian. Smag til med salt og peber.
- Servering: Lad suppen hvile i 5 minutter før servering. Servér varm med frisk brød.
Læs også artiklen om Pot-au-feu
Scotch broth opskrift – historisk baggrund og variationer
Scotch Broth har dybe rødder i skotsk historie og går helt tilbage til 1400-tallet. Oprindeligt blev retten kaldt “Barley Broth” og var en måde at udnytte hver del af lammet på den mest nærende måde. I de skotske højlande blev denne suppe ofte lavet i store portioner og kunne holde sig i flere dage, hvilket gjorde den ideal for familier med begrænset adgang til friske råvarer.
Interessante fakta om Scotch Broth
Den berømte skotske forfatter Sir Walter Scott kaldte Scotch Broth for “auld Scotland’s national dish” allerede i begyndelsen af 1800-tallet. Retten blev så populær, at den endda blev nævnt i Robert Burns’ digte som symbol på skotsk gæstfrihed.
En fascinerende detalje er, at perlebyg ikke altid var hovedingrediensen. I fattigere tider blev der ofte brugt haver (havregryn) i stedet, hvilket gav suppen en helt anden konsistens men samme næringsværdi. Nogle regioner brugte endda en blanding af forskellige korn, afhængigt af hvad der var tilgængeligt.
Regionale variationer
Highland-versionen bruger traditionelt vildtkød som hjort eller rådyr i stedet for lam, hvilket giver en mere intens smagsoplevelse. I disse opskrifter tilsættes ofte vilde urter som enebær.
Lowland-variationen inkluderer ofte kålrabi (swede) og enkelte opskrifter inkluderer endda små mængder hvidkål, der tilsættes i de sidste 10 minutter af kogningen.
Orkney og Shetland versioner inkorporerer sommetider tang eller andre havplanter, hvilket afspejler øernes maritime kulturer.
Moderne tilpasninger
I dag findes der adskillige variationer af den klassiske opskrift. Vegetariske versioner erstatter lammekødet med svampe og grøntsagsbouillon, mens veganske versioner ofte bruger røgede svampe for at efterligne den traditionelle røgede smag.
Nogle moderne kokke tilføjer usædvanlige ingredienser som porre, kartofler eller endda små mængder whisky i de sidste minutter af kogningen for at give en ekstra skotsk dimension.
Ernæringsmæssige fordele
Scotch Broth er utrolig nærende. Perlebyg er rig på fibre og B-vitaminer, mens lammekødet giver højkvalitetsprotein og jern. Grøntsagerne bidrager med vigtige vitaminer og mineraler. En portion indeholder typisk omkring 250-300 kalorier og er mættende i flere timer.
Køkkentips og tricks
Timing er alt: Den bedste Scotch Broth laves ikke på en dag. Mange skotske kokke insisterer på, at suppen smager bedst dagen efter, når smagen har haft tid til at udvikle sig.
Konsistens-hemmeligheden: Nogle af perlebyggkornene vil naturligt gå i stykker under kogningen og fortykke bouillonen. Dette er ønsket og giver den karakteristiske cremede tekstur.
Krydderi-balance: Traditionelle skotske opskrifter er forholdsvis sparsomme med krydderier for at lade de naturlige smage skinne igennem. Salt, peber og friske urter er typisk alt, hvad der behøves.
Servering og opbevaring
Scotch Broth serveres traditionelt som hovedret, ledsaget af bannocks (skotske fladbrød) eller oatcakes. Nogle familier serverer den med en klat whisky-smør på siden.
Suppen holder sig godt i køleskabet i op til 4 dage og kan fryses i op til 3 måneder. Når den genopvarmes, kan det være nødvendigt at tilsætte lidt ekstra væske, da perlebygget fortsætter med at absorbere væske selv efter kogning.
Kulturel betydning
Scotch Broth er mere end bare mad – det er et symbol på skotsk sammenhold og gæstfrihed. I mange skotske hjem laves der stadig store portioner til særlige lejligheder som Burns Night eller familiereunioner. Retten repræsenterer den skotske filosofi om at skabe noget smukt og nærende ud af simple, lokale ingredienser.
Denne tidløse opskrift fortsætter med at varme skotske hjem og repræsenterer det bedste af landets kulinariske traditioner – simpel, ærlig mad lavet med kærlighed og respekt for de lokale råvarer.