Menudo er en traditionel mexicansk suppe, der har rødder dybt forankret i landets kulinariske historie. Denne rige og smagsfulde ret, lavet primært af oksekallun (tripe), er blevet en uundgåelig del af mexicansk madkultur og serveres ofte ved særlige lejligheder og familiefester.
Ingredienser
Til suppen:
- 2 kg oksekallun (tripe), grundigt renset og skåret i mindre stykker
- 1 kalvefod eller 500 g oxtail (valgfri, for ekstra smag)
- 1 stort hvidt løg, hakket
- 6 hvidløgsfed, hakket
- 2 tsk salt (eller efter smag)
- 1 tsk oregano
- 1 tsk kommenfrø
- 2 lagerblade
Til den røde chilisauce:
- 6-8 guajillo chili
- 2-3 ancho chili
- 1-2 chipotle chili
- 3 hvidløgsfed
- 1/2 løg
- 1 tsk salt
- 1/2 tsp kommenfrø
Til servering:
- Frisk koriander, hakket
- Hvidt løg, finthakket
- Crushed red pepper flakes
- Oregano
- Limebåde
- Varme tortillas eller brød
Læs også artiklen om Sopa de Lima
Fremgangsmåde
- Forberedelse af tripe: Skyl oksekallun grundigt under koldt vand og skrab eventuelle urenheder væk. Skær i mindre, mundret størrelser (ca. 2-3 cm stykker).
- Kogning af tripe: Læg tripe i en stor gryde og dæk med vand. Bring til kog og kog i 10 minutter. Hæld vandet fra og skyl tripe igen. Dette fjerner eventuelle uønskede smage.
- Langsom kogning: Læg den rensede tripe tilbage i gryden sammen med kalvefod (hvis brugt), halvdelen af løget, 3 hvidløgsfed, lagerblade og salt. Dæk med vand og kog på lav varme i 2-3 timer, indtil tripen er mør.
- Forberedelse af chilisauce: Mens tripen koger, fjern frø og stilke fra chiliene. Rist dem let i en tør pande i 1-2 minutter. Læg dem i varm vand og lad dem bløde i 15 minutter.
- Blend sauce: Blend de blødgjorte chili med hvidløg, løg, salt, kommen og lidt af blødevandet indtil det er en glat sauce.
- Kombination: Si chilisaucen og tilføj den til gryden med tripen. Lad suppen simre yderligere 30-45 minutter.
- Krydring: Smag til med salt, oregano og kommen efter behov.
- Servering: Server varmt i dybe skåle med alle tilbehøret ved siden af.
Læs også artiklen om Goulash Soup
Om menudo – Mexicos nationale tømmermænd-suppe
Menudo betragtes som Mexicos ultimative “hangover cure” og serveres traditionelt lørdag og søndag morgen. Denne skik stammer fra troen på, at den krydrede, nærende suppe kan kurere kvasen efter en lang nat. Mange mexicanske familier har gjort det til en weekend-tradition at mødes om morgenen for at nyde en dampende skål menudo sammen.
Suppen har sine rødder i pre-columbiansk tid, hvor indfødte folk udnyttede alle dele af dyret for at undgå spild. Den spanske kolonisation bragte okser til Mexico, og menudo udviklede sig til at blive den ret, vi kender i dag. Hver region i Mexico har sin egen variation – nogle foretrækker en rødere version med flere chili, mens andre laver en hvid menudo uden chili.
Regionale variationer og traditioner
Der findes primært to hovedtyper af menudo: rød menudo (menudo rojo) og hvid menudo (menudo blanco). Den røde version, som denne opskrift følger, er mest populær i det nordlige Mexico og sydvestlige USA. Den hvide version, populær i det centrale Mexico, udelader chilisaucen og får sin smag primært fra krydderier og urter.
I Sonora tilføjer man ofte pata (kalvefødder) for ekstra gelatine og smag. Nogle regioner inkluderer hominy (posole korn) som en vigtig ingrediens, mens andre betragter dette som en bastardisering af den traditionelle opskrift. I Jalisco serveres menudo ofte med ekstra lime og meget finhakket koriander.
Fun facts om menudo
Sociale aspekter: Menudo er mere end bare en suppe – det er et socialt ritual. Forberedelsen starter ofte fredag aften, hvor familien samles for at rense og forberede ingredienserne. Lørdags- og søndagsmorgener bliver til familiefester omkring gryden.
Sundhedsfordele: Tripe er overraskende nærende og indeholder høje mængder protein, zink, selen og vitamin B12. Det er også en god kilde til kollagen, som er gavnligt for hud og led.
Tilberedelsestid: Autentisk menudo kan ikke skyndes. De bedste versioner koger i op til 8 timer for at opnå den perfekte konsistens, hvor tripen bliver silkeblød men stadig har bid.
Restauranttraditioner: Mange mexicanske restauranter serverer kun menudo i weekenderne, og nogle specialiserede “menudo joints” åbner kun lørdag og søndag morgen specifikt for at servere denne ret.
Tips til perfekt menudo
Valg af tripe: Der findes forskellige typer tripe – honeycomb tripe (bibemave) er den mest populære på grund af sin tekstur og evne til at absorbere smage. Book tripe er en anden god mulighed.
Rensning er afgørende: Mange novice-kokke springer over den grundige rensning, men dette er essentielt for at fjerne den stærke “organ-smag” som kan afskrække nybegyndere.
Chilivalg: Guajillo chili giver en dyb, frugtag smag med moderat varme. Ancho tilføjer sødme og kompleksitet, mens chipotle bidrager med røg-noter. Balancen mellem disse tre er nøglen til den perfekte sauce.
Konsistens: Den færdige suppe skal have en let tyk konsistens – ikke så tynd som buillon, men heller ikke så tyk som stew. Hvis den er for tynd, lad den simre uden låg. Er den for tyk, tilsæt varmt vand eller bouillon.
Moderne variationer og tilpasninger
Selvom traditionalister insisterer på den klassiske opskrift, har moderne kokke eksperimenteret med forskellige tilføjelser. Nogle tilføjer majs, andre inkluderer forskellige kødtyper som chorizo eller bacon for ekstra smag.
Vegetarianere har endda udviklet plantebaserede versioner ved at bruge svampe eller jackfruit til at efterligne teksturen af tripe, selvom dette naturligvis er langt fra det traditionelle.
Pressure cooker version: Med moderne køkkenmaskiner kan tilberedningstiden reduceres betydeligt. En trykkogning kan reducere den samlede kogetid til omkring 45 minutter til 1 time.
Servering og etikette
Menudo serveres traditionelt i dybe lerkar eller keramikskåle for at bevare varmen. Tilbehøret arrangeres på små tallerkener, så hver person kan tilpasse deres portion efter smag.
Det er vigtigt at servere menudo dampende hedt – mexicanere siger, at hvis du kan se din ånde i morgenluften, er det det perfekte vejr til menudo. Suppen spises langsomt og nydes sammen med livlig samtale og måske en øl eller to.
Den perfekte menudo-oplevelse involverer god selskab, masser af tid og en villighed til at omfavne en af Mexicos mest elskede, hvis også mest kontroversielle, kulinariske traditioner.