Moqueca Broth

Moqueca er en af Brasiliens mest elskede retter – en rig og smagsfuld fiskesuppe, der stammer fra den nordøstlige delstat Bahia. Denne traditionelle ret kombinerer frisk fisk med kokosmælk, dendê-olie og aromatiske krydderier i en harmonisk blanding, der afspejler Brasiliens afrikanske, portugisiske og oprindelige indfødte påvirkninger.

Læs også artiklen om Bouillabaisse

Ingredienser

Hovedingredienser:

• 750 g fast hvid fisk (torsk, tilapia eller mahi-mahi), skåret i store stykker
• 400 ml kokosmælk
• 2-3 spsk dendê-olie (rød palmeolie)
• 2 store tomater, skåret i bådforme
• 1 stor løg, skåret i strimler
• 1 rød peberfrugt, skåret i strimler
• 1 gul peberfrugt, skåret i strimler
• 3-4 fed hvidløg, hakkede
• 2 spsk lime- eller citronsaft
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk sort peber

Krydderier og urter:

• 1 spsk ingefær, revet
• 1-2 jalapeños eller malagueta chili, finthakket
• 1/2 kop frisk koriander, hakket
• 2 laurbærblade
• 1 tsk paprika

Til servering:

• Basmati ris eller pirão (maniokgrød)
• Lime-båd
• Ekstra koriander
• Farofa (cassava-mel)

Læs også artiklen om Chupe de Camarones

Fremgangsmåde

1. Forbered fisken: Skyl fisken og dup den tør. Skær den i 5-6 cm store stykker og drys med salt, peber og lime-saft. Lad den marinere i 15-20 minutter.
2. Sautér grøntsagerne: Opvarm 1 spsk dendê-olie i en stor, tyk gryde eller traditionel lergryde (panela de barro) ved medium varme. Tilsæt løg og peberfrugt og sautér i 5 minutter, indtil de er bløde.
3. Tilsæt aromater: Rør hvidløg, ingefær og chili ind. Kog i 1-2 minutter, indtil det dufter.
4. Byg basen: Tilsæt tomater og laurbærblade. Kog i 5 minutter, indtil tomaterne begynder at blive bløde. Hæld kokosmælken i og bring til simmer.
5. Tilsæt fisken: Læg forsigtigt fiskestykkerne i gryden. Dæk og simmer i 8-10 minutter, indtil fisken er gennemkogt.
6. Afslut retten: Drysses med den resterende dendê-olie og frisk koriander. Smag til med salt, peber og lime-saft.
7. Servér: Server straks med dampet ris og lime-båd ved siden af.

Læs også artiklen om Sancocho

Historien bag moqueca

Moqueca har sine rødder dybt plantet i Bahias rige kulturelle historie. Retten opstod som et resultat af den unikke blanding af afrikanske slaver, portugisiske kolonister og Brasiliens oprindelige befolkning. Ordet “moqueca” stammer sandsynligvis fra det afrikanske ord “mukeka”, som betyder “krydret fisk- eller kødret”.

Den traditionelle tilberedningsmetode i lergryder (panela de barro) er stadig populær i dag og tilføjer en særlig jordagtig smag til retten. Disse handdrejede lergryder fra regionen omkring Goiabeiras i Vitória er så vigtige for den autentiske moqueca, at de er blevet anerkendt som kulturarv af UNESCO.

Regionale variationer af moqueca

Brasilien har to hovedvarianter af moqueca, hver med deres egne karakteristika:

Moqueca Baiana: Den originale version fra Bahia, som bruger dendê-olie (rød palmeolie) og kokosmælk. Denne version er mere krydret og har en karakteristisk rødorange farve fra dendê-olien.

Moqueca Capixaba: Fra staten Espírito Santo, som ikke bruger dendê-olie eller kokosmælk, men i stedet fokuserer på urter som koriander og annatto-frø for smag og farve.

Nogle regioner tilføjer også ingredienser som:

• Okra for ekstra tykkelse
• Cassava (maniok) for mere substans
• Forskellige typer chili for varierende hedniveau
• Rejer eller blandet skaldyr sammen med fisken

Moqueca broth opskrift og variationer

Grundlaget for en god moqueca er den rige, aromatiske bouillon. For at skabe den perfekte moqueca-bouillon kan du:

Forbedre smagen: Gem fiskeskind og -ben til at lave en simpel fiskebuillon først. Kog dem i 20 minutter med løg, selleri og laurbærblade, si derefter væsken fra og brug som base i stedet for vand.

Vegetarisk version: Erstat fisken med faste grøntsager som aubergine, palmehjerter eller svampe. Brug grøntsagsbouillon som base.

Skaldyrsversion: Tilføj rejer, muslinger eller krabbekød i de sidste 5 minutter af kogningen for en luxuriøs twist.

Krydret version: Øg mængden af malagueta-chili eller tilføj en hakket scotch bonnet-chili for dem, der elsker varme.

Næringsværdier og sundhedsfordele

Moqueca er ikke kun lækker, men også næringsrig. Kokosmælken giver sunde fedtsyrer, mens fisken leverer højkvalitets protein og omega-3 fedtsyrer. Dendê-olien er rig på vitamin A og E, og de friske grøntsager tilføjer vigtige vitaminer og mineraler.

En portion moqueca indeholder typisk:

• 25-30g protein
• Rig på vitamin C fra tomater og lime
• Sunde fedtsyrer fra kokosmælk og dendê-olie
• Antioxidanter fra koriander og andre urter

Tips til den perfekte moqueca

Vælg den rigtige fisk: Fast, hvid fisk som grouper, snapper, torsk eller mahi-mahi fungerer bedst. Undgå for skrøbelige fisk som tilapia, som kan falde fra hinanden.

Dendê-olie alternativ: Hvis du ikke kan finde dendê-olie, kan du bruge en blanding af olivenolie og paprika for farven, selvom smagen vil være anderledes.

Kokosmælk kvalitet: Brug fuldfedt kokosmælk fra dåse for den bedste tekstur og smag. Ryst dåsen godt før brug.

Servering: Traditionelt serveres moqueca i den samme lergryde, den er lavet i, hvilket holder retten varm og tilføjer til den autentiske oplevelse.

Ledsageretter og servering

Moqueca serveres traditionelt med:

• Arroz branco: Simpel hvid ris, der absorberer den lækre sauce
• Pirão: En tyk grød lavet af maniokmel og fiskebuillon
• Farofa: Røstet cassava-mel med løg og urter
• Pimenta malagueta: Små, stærke chilier på siden
• Lime-båd: Til at sprøjte over retten lige før servering

For den komplette brasilianske oplevelse, server med en caipirinha eller køl brasiliansk øl som Brahma eller Skol.

Moqueca er mere end bare en ret – det er et vindue ind i Brasiliens rige kulturarv og en fejring af landets mangfoldige kulinariske traditioner. Denne varmende, trøstende suppe bringer smagen af Bahias kyster direkte til dit køkkenbord.

Video med Moqueca Broth